KI in der Großküchenplanung – so setzen wir sie ein

Eine professionelle Großküche entsteht aus vielen Informationen: Speisekarte, Essenszahlen, Produktionszeiten, Gerätekapazitäten, Personal, Energie, Wasser, Investitionskosten und technischen Anforderungen.

Moderne KI ermöglicht es, diese Informationen schneller miteinander zu verknüpfen und unterschiedliche Varianten zu vergleichen.

PKNZ verbindet dabei mehr als 35 Jahre Erfahrung in der Großküchenplanung mit den Möglichkeiten künstlicher Intelligenz.

So können beispielsweise Gerätevarianten, Produktionssysteme, Energie- und Wasserverbrauch, Betriebskosten, Kapazitäten oder mögliche Amortisationszeiten analysiert und gegenübergestellt werden.

Die Entscheidung trifft nicht die KI. Sie liefert zusätzliche Informationen für eine bessere Planung.

KI ersetzt nicht die Erfahrung des Küchenplaners – sie erweitert seine Möglichkeiten.

Beispiel 1

1.000 Essen in zwei Stunden

Ein Betriebsrestaurant erwartet täglich rund 1.000 Gäste in der Mittagszeit. Die Ausgabe findet hauptsächlich zwischen 11:30 und 13:30 Uhr statt.

Für die Küchenplanung reicht die Angabe „1.000 Essen pro Tag“ nicht aus. Entscheidend ist, wann welche Speisen in welcher Menge benötigt werden.

Angenommen, die Speisekarte besteht aus:

Menü 1: 40 % → 400 Portionen
Menü 2: 30 % → 300 Portionen
Vegetarisch: 20 % → 200 Portionen
Salat/Snacks: 10 % → 100 Portionen

Jetzt kommt die Spitzenzeit hinzu. Wenn beispielsweise 60 % der Gäste zwischen 12:00 und 13:00 Uhr kommen, müssen innerhalb einer Stunde rund 600 Essen produziert, bereitgestellt und ausgegeben werden.

Damit entstehen ganz konkrete Planungsfragen:

Wie viele Portionen können die vorhandenen Kombidämpfer gleichzeitig produzieren?

Wie viele Chargen sind notwendig?

Wann muss die erste Charge gestartet werden?

Reicht die Kapazität von Kessel, Kippbratpfanne und Grill?

Wie viel Warmhaltekapazität wird benötigt?

Wie schnell können die einzelnen Ausgabestationen Gäste bedienen?

Entsteht der Engpass möglicherweise gar nicht in der Küche, sondern an Free-Flow, Kasse oder Geschirrrückgabe?

Hier kann KI unterstützen

Die Daten aus Speiseplan, Portionszahlen, Rezepturen, Gerätekapazitäten, Garzeiten und Ausgabezeiten können miteinander verknüpft werden.

Dadurch lässt sich beispielsweise ein Produktionsablauf darstellen:

09:30 Uhr – Vorbereitung
10:00 Uhr – erste Produktionschargen
10:45 Uhr – zweite Charge
11:15 Uhr – Vorbereitung der Ausgabe
11:30 Uhr – Ausgabe beginnt
12:00–13:00 Uhr – maximale Auslastung
13:30 Uhr – Ende der Hauptausgabe

Wenn dabei beispielsweise sichtbar wird, dass ein Kombidämpfer um 11:45 Uhr gleichzeitig für drei verschiedene Produktionsschritte benötigt würde, haben wir einen möglichen Engpass.

Dann können Varianten untersucht werden:

größeres Gerät, zweites Gerät, andere Chargenaufteilung, Produktionszeit verschieben oder sogar Speiseplan verändern.

Das Entscheidende

Damit lautet die Planungsfrage nicht mehr:

„Welche Geräte brauchen wir für 1.000 Essen?“

sondern:

„Welche Leistung brauchen wir zu welchem Zeitpunkt, damit 1.000 Gäste ohne Engpass versorgt werden können?“

Beispiel 2

Welches Gerät ist langfristig wirtschaftlicher?

Für eine Großküche werden beispielsweise zwei Kombidämpfer mit vergleichbarer Kapazität angeboten.

Auf den ersten Blick scheint die Entscheidung einfach:

Gerät A: 18.000 €
Gerät B: 23.000 €

Gerät A ist damit 5.000 € günstiger.

Doch der Anschaffungspreis allein sagt noch wenig darüber aus, welches Gerät über mehrere Jahre tatsächlich günstiger betrieben werden kann.

Wir betrachten die tatsächliche Nutzung

Angenommen, der Kombidämpfer läuft an 300 Betriebstagen pro Jahr und wird täglich mehrere Stunden genutzt.

Für beide Geräte können – soweit vom Hersteller verfügbar – unter anderem folgende Daten miteinander verglichen werden:

Anschaffungspreis, Stromverbrauch, Wasserverbrauch, Garleistung, Kapazität, Reinigungsverbrauch, Reinigungsmittel, Wartungsaufwand und Betriebsstunden.

Zusätzlich werden die tatsächlichen bzw. angenommenen Strom-, Wasser- und Betriebskosten des Kunden berücksichtigt.

Daraus wird eine Jahresrechnung

Nehmen wir als vereinfachtes Rechenbeispiel an:

Gerät A
Anschaffung: 18.000 €
Energie, Wasser, Reinigung und Wartung: 5.500 € pro Jahr

Gerät B
Anschaffung: 23.000 €
Energie, Wasser, Reinigung und Wartung: 4.000 € pro Jahr

Gerät B kostet zunächst 5.000 € mehr, spart in diesem Beispiel aber rund 1.500 € Betriebskosten pro Jahr.

Die Mehrinvestition würde sich rechnerisch nach etwa:

5.000 € ÷ 1.500 € = 3,3 Jahren

amortisieren.

Was passiert danach?

Genau hier wird die Betrachtung interessant.

Nach beispielsweise 8 Betriebsjahren ergibt sich vereinfacht:

Gerät A:
18.000 € + 8 × 5.500 € = 62.000 €

Gerät B:
23.000 € + 8 × 4.000 € = 55.000 €

Obwohl Gerät B beim Kauf 5.000 € teurer war, wäre es in diesem vereinfachten Beispiel nach acht Jahren insgesamt rund 7.000 € günstiger.

Hier kann KI unterstützen

KI kann die unterschiedlichen Hersteller- und Projektdaten strukturieren und verschiedene Szenarien durchrechnen.

Zum Beispiel:

Was passiert bei 250 statt 300 Betriebstagen?

Was passiert, wenn der Strompreis steigt?

Wie verändert sich die Rechnung bei höherer Auslastung?

Welchen Einfluss haben Wasser- und Reinigungskosten?

Nach wie vielen Jahren amortisiert sich die Mehrinvestition?

Damit betrachten wir nicht nur:

„Was kostet das Gerät heute?“

sondern:

„Was kostet das Gerät über seine tatsächliche Nutzungsdauer?“

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Beispiel 3

Wann rechnet sich eine höhere Investition?

Ein Kunde steht beispielsweise vor der Entscheidung zwischen zwei technischen Lösungen.

Beide erfüllen grundsätzlich die benötigte Leistung, unterscheiden sich aber deutlich beim Anschaffungspreis.

Variante A: Investition 40.000 €
Variante B: Investition 55.000 €

Auf den ersten Blick ist Variante A um 15.000 € günstiger.

Doch für eine professionelle Großküchenplanung ist nicht nur interessant, was eine Anlage heute kostet, sondern auch, welche Kosten sie während des Betriebes verursacht. Genau solche Vergleiche von Investitions-, Betriebs- und möglichen Amortisationskosten sind bereits Teil deiner KI-Positionierung. 

Was kostet der Betrieb?

Für beide Varianten können beispielsweise berücksichtigt werden:

Stromverbrauch

Wasserverbrauch

Betriebsstunden

Reinigungsmittel

Wartung

Personalaufwand

und gegebenenfalls Wärmerückgewinnung.

Nehmen wir als vereinfachtes Beispiel an:

Variante A verursacht jährlich rund 12.000 € Betriebskosten.

Variante B benötigt weniger Energie und Wasser und verursacht jährlich nur 8.000 € Betriebskosten.

Damit spart Variante B rechnerisch:

4.000 € pro Jahr.

Wann ist der Mehrpreis wieder verdient?

Die Mehrinvestition beträgt:

55.000 € − 40.000 € = 15.000 €

Bei einer jährlichen Einsparung von 4.000 € ergibt sich vereinfacht:

15.000 € ÷ 4.000 € = 3,75 Jahre

Nach ungefähr 3 Jahren und 9 Monaten wäre die höhere Investition rechnerisch ausgeglichen.

Ab diesem Zeitpunkt kann der geringere Verbrauch wirtschaftlich interessant werden.

Aber wir können noch weiter rechnen

Was passiert bei einer angenommenen Nutzungsdauer von 10 Jahren?

Variante A:
40.000 € Investition  

10 × 12.000 € Betrieb = 160.000 €

Variante B:
55.000 € Investition  

10 × 8.000 € Betrieb = 135.000 €

In diesem vereinfachten Beispiel wäre die zunächst um 15.000 € teurere Variante über zehn Jahre insgesamt 25.000 € günstiger.

Hier wird KI besonders interessant

Jetzt können wir verschiedene Annahmen verändern:

Was passiert, wenn der Strompreis um 20 % steigt?

Was passiert bei längeren Öffnungszeiten?

Was passiert bei 250 statt 350 Betriebstagen?

Wie verändert sich die Amortisation bei höherer Auslastung?

Was bringt eine Wärmerückgewinnung?

Was passiert, wenn durch Automatisierung täglich eine Arbeitsstunde eingespart werden kann?

Dadurch entsteht nicht nur eine Berechnung, sondern es können mehrere Szenarien miteinander verglichen werden.

Das Entscheidende für den Kunden

Die Frage lautet nicht mehr nur:

„Was kostet die Anschaffung?“

sondern:

„Was kostet die Entscheidung über die nächsten 10 Jahre?“

Und wichtig: Die Zahlen sind ausdrücklich ein Rechenbeispiel. Bei einem realen PKNZ-Projekt werden aktuelle Angebote, Herstellerdaten, tatsächliche Betriebszeiten sowie Energie-, Wasser- und weitere relevante Betriebskosten verwendet.

Damit haben wir jetzt bei den vier Beispielen eine schöne Logik:

1. Kapazität → 2. Gerätevergleich → 3. Produktionssystem → 4. Investition & Amortisation.

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