In Großküchen gibt es verschiedene Richtlinien und Vorschriften zum Wasserverbrauch, die sich auf Hygiene, Effizienz und Umweltfreundlichkeit beziehen. Diese Vorschriften sind in unterschiedlichen Normen, Gesetzen und Empfehlungen festgelegt.

1. Hygienische Anforderungen

• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

  • Sicherstellung der Wasserqualität zur Vermeidung von Kontaminationen.
  • Warmwasser muss eine Mindesttemperatur von 60 °C haben, um Legionellenwachstum zu verhindern.
  • Kaltwasser für Lebensmittelzubereitung muss Trinkwasserqualität haben.

• DIN 10506 (Lebensmittelhygiene in Großküchen)

  • Vorgaben für die Bereitstellung von Handwaschbecken mit Seifen- und Desinfektionsspendern.
  • Getrennte Spülzonen für Geschirr und Lebensmittelverarbeitung.

• Leitlinien der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)

  • Regelmäßige Wasserproben müssen entnommen werden.
  • Wasserversorgung muss sicherstellen, dass kein Rückfluss von verschmutztem Wasser möglich ist.

2. Effizienz & Umweltauflagen

• ÖNORM EN 1717 (Schutz des Trinkwassers vor Verunreinigung)

  • Rückflussverhinderer müssen eingebaut sein.
  • Keine Verbindung zwischen Brauchwasser und Trinkwasser.

• EU-Ökodesign-Richtlinie (EU 2019/2024)

  • Spülmaschinen und wasserführende Geräte müssen wassersparend und energieeffizient sein.
  • Moderne Geschirrspüler in Großküchen haben Wasserverbrauchsgrenzen von 1,5 bis 3 Liter pro Spülgang.

• Green Key & Umweltzeichen für Gastronomie

  • Empfohlen: Wasserverbrauch von unter 6 Litern pro Gedeck in der Spülmaschine.
  • Nutzung von Wasserspararmaturen und Sensorsteuerungen.
  • Regenwasser oder Grauwassernutzung für Toilettenspülungen.

3. Mindestanforderungen für Wasseranschlüsse

• Wasseranschlüsse für Geräte:

  • Spülmaschinen: ¾ Zoll Anschluss, Druck zwischen 2 bis 6 bar.
  • Dampföfen: Direkter Trinkwasseranschluss mit Enthärtungsanlage.
  • Kochkessel & Kombidämpfer: Direkter Wasseranschluss mit Rückflussverhinderer.

• Handwaschstationen & Spülen:

  • Separate Becken für Geschirr, Lebensmittelverarbeitung und Handwaschstationen.
  • Mindestanzahl an Handwaschbecken abhängig von der Küchengröße.

4. Praktische Maßnahmen zur Wassereinsparung

• Einsatz von wasserarmen Spülmaschinen mit Wärmerückgewinnung.
• Nutzung von Vorspülbrausen mit geringerem Wasserdurchsatz.
• Automatische Abschaltung von Wasserhähnen (Sensorarmaturen).
• Mehrfachnutzung von Spülwasser in modernen Maschinen mit Filtersystemen.

Normen und Richtlinien, die den Wasserverbrauch (l/min) von Handwaschbecken regeln, insbesondere für den Einsatz in Gastronomie und Großküchen. Hier einige relevante Vorgaben:

1. Europäische und Deutsche Normen für Wasserarmaturen

• DIN EN 816 (Durchflussmengen für Sanitärarmaturen)
  • Legt fest, dass Waschtischarmaturen maximal 12 l/min liefern sollten.
• DIN EN 200 (Anforderungen an Einhebelmischer)
  • Standardmäßige Durchflussbegrenzung für Waschtischarmaturen: 6–8 l/min
• DIN 1988-300 (Technische Regeln für Trinkwasser-Installationen)
  • Empfiehlt Durchflussbegrenzungen zur Wasserersparnis.

2. Spezifische Anforderungen für Großküchen & Lebensmittelbetriebe

• HACCP & Lebensmittelhygiene-Verordnung

  • Keine direkte Regelung zu l/min, aber Anforderungen an berührungslose oder hygienische Bedienung (z. B. Sensor- oder Kniehebelarmaturen).

• DIN EN 1717 (Schutz des Trinkwassers)

  • In Großküchen muss das Trinkwassernetz vor Rückfluss geschützt werden → Relevanz für Wasseraufbereitung (z. B. Enthärtungsanlagen).

• ÖNORM B 5019 (Österreich)

  • Vorgabe für Wasserspararmaturen in öffentlichen Bereichen: ≤ 6 l/min für Handwaschbecken.

3. Vorgaben für Wasserspararmaturen

• EU-Ökodesign-Richtlinie (ErP-Richtlinie 2009/125/EG)
  • Empfiehlt Durchflussbegrenzer auf 4–6 l/min für energieeffiziente Wassernutzung.
• LEED- & DGNB-Zertifizierung (Nachhaltigkeit)
  • Umweltfreundliche Gebäude sollten Armaturen mit max. 3–5 l/min verwenden.

4. Praktische Umsetzung in der Großküche