Wasseraufbereitung ist ein entscheidender Aspekt in der Gastronomie, insbesondere in Großküchen, da sauberes und hygienisches Wasser für die Zubereitung von Speisen, das Spülen von Geschirr sowie die Reinigung unerlässlich ist. Eine professionelle Wasseraufbereitung sorgt dafür, dass Wasser für verschiedene Anwendungen optimiert und die Wasserqualität entsprechend den Bedürfnissen der Küche angepasst wird.

Ziele der Wasseraufbereitung

1. Verbesserung der Wasserqualität: Wasser aus der Leitung kann je nach Region unterschiedliche Mengen an Verunreinigungen, Mineralien oder anderen unerwünschten Substanzen enthalten. Die Aufbereitung dient dazu, das Wasser zu reinigen und seine Qualität für den Gebrauch in der Küche zu verbessern.

2. Schutz der Küchengeräte: Hartes Wasser, das einen hohen Gehalt an Kalzium und Magnesium enthält, kann Kalkablagerungen in Geräten wie Geschirrspülern, Kaffeemaschinen und Kombidämpfern verursachen. Eine Wasserenthärtung schützt diese Geräte und verlängert ihre Lebensdauer.

3. Hygiene: In der Lebensmittelverarbeitung ist sauberes Wasser entscheidend, um eine sichere und hygienische Zubereitung von Speisen zu gewährleisten. Die Wasseraufbereitung hilft, schädliche Keime, Bakterien und Verunreinigungen zu entfernen.

Methoden der Wasseraufbereitung

1. Filtration:

   • Mechanische Filter: Diese Filter entfernen größere Partikel wie Sand, Rost und Schwebstoffe aus dem Wasser. Sie sind oft der erste Schritt in der Wasseraufbereitung.
   • Aktivkohlefilter: Diese Filter entfernen organische Verbindungen, Chlor und unangenehme Gerüche oder Geschmacksstoffe aus dem Wasser. Aktivkohle ist besonders wirksam bei der Verbesserung des Geschmacks von Trinkwasser.

2. Wasserenthärtung:

   • Ionenaustausch: In Regionen mit hartem Wasser wird ein Ionenaustauschverfahren eingesetzt, um Kalzium- und Magnesiumionen zu entfernen und durch Natriumionen zu ersetzen. Dadurch wird die Bildung von Kalkablagerungen in Geräten und Leitungen verhindert.
   • Salzbasierte Enthärtungssysteme: Diese Systeme arbeiten mit Regeneriersalz, um den Enthärtungsprozess kontinuierlich aufrechtzuerhalten. Sie sind besonders in der Gastronomie gängig, da sie eine gleichmäßige Wasserqualität gewährleisten.

3. Umkehrosmose:

   • Bei der Umkehrosmose wird Wasser unter Druck durch eine halbdurchlässige Membran gepresst, die bis zu 99 % der gelösten Salze, Mineralien, Schwermetalle und andere Verunreinigungen entfernt. Diese Methode wird häufig für die Zubereitung von besonders hochwertigem Wasser verwendet, etwa für die Zubereitung von Kaffee oder in speziellen Kochprozessen.

4. UV-Desinfektion:

   • Ultraviolette (UV) Strahlung wird eingesetzt, um Bakterien, Viren und andere Mikroorganismen im Wasser zu zerstören. Dies ist eine chemiefreie Methode zur Desinfektion von Wasser und sorgt dafür, dass das Wasser keimfrei ist, ohne den Geschmack oder die Zusammensetzung zu verändern.

5. Chemische Desinfektion:

   • Chlor, Ozon oder andere Desinfektionsmittel können dem Wasser zugesetzt werden, um Mikroorganismen abzutöten. Diese Methode wird häufig in großen Einrichtungen eingesetzt, wo eine konstante Wasserqualität über längere Zeiträume hinweg gewährleistet werden muss.

6. Kombinierte Systeme:

   • Viele Großküchen setzen auf kombinierte Systeme, die mehrere der oben genannten Methoden in einem einzigen Gerät vereinen. Diese Systeme bieten eine umfassende Aufbereitung, die sowohl Filtration, Enthärtung, als auch Desinfektion umfasst.

Vorteile der Wasseraufbereitung in der Gastronomie

• Bessere Lebensmittelqualität: Die Verwendung von gefiltertem oder enthärtetem Wasser kann den Geschmack von Speisen und Getränken verbessern, insbesondere bei der Zubereitung von Kaffee, Tee oder Brühen.

• Längere Lebensdauer von Geräten: Kalkablagerungen können die Effizienz und Lebensdauer von Küchengeräten stark beeinträchtigen. Eine wirksame Wasseraufbereitung schützt vor Verschleiß und reduziert Wartungskosten.

• Hygienestandards: Sauberes, desinfiziertes Wasser ist wichtig, um in der Gastronomie die hohen Hygieneanforderungen zu erfüllen und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

• Kostenersparnis: Durch die Reduzierung von Kalkablagerungen in Geräten und Leitungen sinken die Reparatur- und Wartungskosten erheblich, und die Betriebskosten werden durch eine höhere Energieeffizienz gesenkt.

Integration der Wasseraufbereitung in die Großküche

In der Planung einer Großküche sollte die Wasseraufbereitung von Anfang an berücksichtigt werden. Dies umfasst die Analyse der Wasserqualität vor Ort, um das passende System zu wählen, und die Integration der Geräte in den Küchenablauf. Wasseraufbereitungsanlagen können direkt an Leitungen angeschlossen oder als eigenständige Geräte betrieben werden, je nach den Anforderungen der Küche.

Zusammenfassend trägt die richtige Wasseraufbereitung nicht nur zur Qualität der zubereiteten Speisen und Getränke bei, sondern schützt auch die Küchengeräte und hilft dabei, die strengen Hygienevorschriften in der Gastronomie einzuhalten.