Die Integration von Warenwirtschaftssystemen (WWS), HACCP-Protokollen und die Verwendung von GN-Behältern in der Großküche oder im Catering-Bereich schafft eine effiziente und sichere Arbeitsweise. Diese Systeme und Standards stellen sicher, dass die Lebensmittelverarbeitung und -lagerung optimiert und dabei alle Hygienestandards eingehalten werden.

Hier ist eine Übersicht, wie diese drei Bereiche zusammenspielen und welche Rolle sie in der Gastronomie und im Catering spielen:

1. Warenwirtschaftssysteme (WWS)

Ein Warenwirtschaftssystem (WWS) ist ein digitales Tool, das den gesamten Lebensmittelbestand, den Einkauf, die Lagerung und die Nutzung der Vorräte überwacht. In Kombination mit GN-Behältern und HACCP-Protokollen hilft das WWS dabei, den Überblick über die Lebensmittel und ihre Verwendung zu behalten.

Funktionen eines WWS:

• Bestandskontrolle: Das System verfolgt den Eingang und Ausgang von Waren, überwacht die Lagerbestände und benachrichtigt, wenn bestimmte Lebensmittel oder Materialien nachbestellt werden müssen.
• Lieferantenmanagement: Es verwaltet die Beziehungen zu Lieferanten und sorgt dafür, dass die benötigten Produkte pünktlich und in der richtigen Menge geliefert werden.
• Chargenverfolgung: Besonders wichtig für HACCP ist die Fähigkeit des Systems, einzelne Chargen zu verfolgen. So kann nachvollzogen werden, wann und wo ein Lebensmittel eingekauft, verarbeitet und gelagert wurde. Dies ist besonders bei Rückrufaktionen oder Hygienemängeln wichtig.
• Vermeidung von Überbeständen und Verderb: Durch das Verfolgen von Haltbarkeitsdaten hilft das WWS, dass Lebensmittel rechtzeitig verwendet werden, bevor sie verderben.

Integration von GN-Behältern:

• QR-Codes oder RFID-Tags auf den GN-Behältern können in das Warenwirtschaftssystem integriert werden. So wird beim Scannen eines Behälters sofort klar, welche Lebensmittel darin lagern, wie lange sie haltbar sind und wann sie verarbeitet werden sollten.
• Ein GN-Behälter könnte zum Beispiel in der Küche gescannt werden, bevor er benutzt wird, um sicherzustellen, dass das richtige Produkt mit der richtigen Chargennummer verwendet wird.

2. HACCP-Protokolle

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein präventives System zur Lebensmittelsicherheit, das in allen Bereichen der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung, einschließlich Catering und Gastronomie, angewendet wird. Ziel des HACCP ist es, Risiken bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln zu identifizieren und zu kontrollieren.

Umsetzung von HACCP in der Gastronomie und Catering:

• Gefahrenanalyse: Alle potenziellen biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen könnten, werden identifiziert.
• Kritische Kontrollpunkte (CCPs): Dies sind Punkte im Prozess (wie beim Lagern, Zubereiten oder Servieren), an denen eine Gefahr verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Niveau reduziert werden kann. Beispiele sind die richtige Lagerungstemperatur oder das ausreichende Garen von Speisen.
• Überwachungsverfahren: Die Einhaltung der CCPs muss regelmäßig überwacht werden. Hier spielen GN-Behälter eine wichtige Rolle, da sie gekennzeichnet und kontrolliert werden können (z. B. Temperaturüberwachung beim Transport).
• Korrekturmaßnahmen: Wenn ein kritischer Punkt nicht eingehalten wird (z. B. eine zu hohe Temperatur während der Lagerung), müssen sofortige Maßnahmen ergriffen werden, um das Risiko zu beheben.
• Dokumentation: Alle Schritte und Überprüfungen müssen dokumentiert werden, um sicherzustellen, dass die HACCP-Vorgaben eingehalten werden. Hier kommt oft das WWS ins Spiel, das die relevanten Daten speichert.

Verbindung zu GN-Behältern:

• GN-Behälter, die zur Lagerung und zum Transport von Lebensmitteln verwendet werden, können mit Temperaturüberwachungsmechanismen ausgestattet werden. Diese Daten könnten automatisch in ein HACCP-Protokoll einfließen.
• Kühlkette: GN-Behälter, die in gekühlten Transport- und Lagereinrichtungen verwendet werden, könnten Teil der Überwachung der Kühlkette sein. Jeder Behälter könnte eine Temperaturaufzeichnung enthalten, die sicherstellt, dass die Lebensmittel nicht in einem unsicheren Bereich gelagert oder transportiert wurden.

3. GN-Behälter (Gastronorm-Behälter)

GN-Behälter sind standardisierte Behälter, die in der Gastronomie und im Catering für die Lagerung, Zubereitung und den Transport von Lebensmitteln verwendet werden. Sie sind in verschiedenen Größen erhältlich und bestehen oft aus Edelstahl oder Kunststoff.

Verwendung von GN-Behältern:

• Lagerung: GN-Behälter können in Kühl- oder Wärmesystemen verwendet werden, um Lebensmittel unter optimalen Bedingungen zu lagern. Sie sind in verschiedenen Größen erhältlich und ermöglichen eine flexible und platzsparende Lagerung.
• Transport: Im Catering-Bereich werden GN-Behälter oft in Thermoport-Systemen transportiert, die dafür sorgen, dass die Temperatur der Lebensmittel konstant bleibt, sei es heiß oder kalt.
• Zubereitung: GN-Behälter werden auch direkt für die Zubereitung verwendet, z. B. in Kombidämpfern oder Heißluftöfen, wo die Behälter direkt in die Geräte gestellt werden können.

Verbindung mit WWS und HACCP:

• Kennzeichnung und Nachverfolgbarkeit: GN-Behälter können mit RFID-Tags, QR-Codes oder OCR-Codes ausgestattet werden, die in das Warenwirtschaftssystem integriert werden. So können alle Informationen zur Nutzung, Lagerung und Reinigung digital erfasst werden.
• Temperaturüberwachung: Bestimmte GN-Behälter können mit Temperatursensoren ausgestattet sein, die kontinuierlich die Temperatur überwachen und sicherstellen, dass die HACCP-Anforderungen erfüllt werden.
• Reinigung und Hygiene: Die Verwendung von GN-Behältern in Verbindung mit einem WWS hilft dabei, den Reinigungsstatus und die Frequenz der Nutzung zu überwachen, was die Einhaltung der HACCP-Protokolle erleichtert.

Fazit:

Die Kombination aus Warenwirtschaftssystemen, HACCP-Protokollen und GN-Behältern bietet eine umfassende Lösung für die Verwaltung, Lagerung und Verteilung von Lebensmitteln in der Gastronomie und im Catering. Die Integration von digitaler Technologie wie QR-Codes oder Temperatursensoren in GN-Behälter ermöglicht eine effiziente Verfolgung und Überwachung des gesamten Prozesses, von der Bestellung über die Lagerung bis hin zur Verteilung, während gleichzeitig die Einhaltung der Hygiene- und Sicherheitsstandards sichergestellt wird.