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Spülen in Großküchen

Das Spülen in Großküchen ist ein entscheidender Bereich, der sowohl die Effizienz des Küchenbetriebs als auch die Hygiene der gesamten Einrichtung maßgeblich beeinflusst. Aufgrund der hohen Anzahl an Geschirr, Besteck und Kochutensilien in gewerblichen Küchen kommen spezielle Maschinen und Prozesse zum Einsatz, um den strengen Hygienevorschriften und den Anforderungen an Sauberkeit gerecht zu werden. Hier sind einige wissenswerte Aspekte über das Spülen in Großküchen:


1. Arten von Spülmaschinen in Großküchen:

  • Untertischspülmaschinen: Diese kleineren Spülmaschinen sind für kleinere Mengen Geschirr und in Bereichen mit begrenztem Platzangebot geeignet. Sie ähneln den Spülmaschinen in Privathaushalten, bieten aber eine höhere Leistung und kürzere Spülzeiten.
  • Haubenspülmaschinen: Für mittlere bis große Mengen an Geschirr sind Haubenspülmaschinen üblich. Sie bieten einen schnellen und effizienten Spülvorgang und lassen sich einfach beladen und entladen.
  • Bandspülmaschinen: In sehr großen Küchen oder Kantinen, wo große Mengen an Geschirr verarbeitet werden müssen, kommen Bandspülmaschinen zum Einsatz. Sie arbeiten automatisch, indem das Geschirr auf einem Band durch verschiedene Spülstationen transportiert wird.
  • Korbtransportspülmaschinen: Ähnlich wie Bandspülmaschinen, aber die Geschirrkörbe werden manuell auf das Transportband gesetzt. Sie sind flexibel einsetzbar für unterschiedlich große Mengen.


2. Hygieneanforderungen und HACCP-konformes Spülen:

  • HACCP-Konzept: Großküchen müssen das HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Points) befolgen, um sicherzustellen, dass keine Lebensmittel durch verunreinigtes Geschirr oder Besteck kontaminiert werden.
  • Temperaturanforderungen: Um sicherzustellen, dass Bakterien und Keime abgetötet werden, muss das Spülwasser eine Mindesttemperatur von 60–70 °C haben. In der Regel erfolgt ein Endspülgang mit heißem Wasser, das mindestens 82 °C erreicht, um das Geschirr thermisch zu desinfizieren.
  • Reinigungsmittel: Es müssen spezielle gewerbliche Reinigungsmittel und Klarspüler verwendet werden, die für die effektive Reinigung und Desinfektion von Geschirr in Großküchen ausgelegt sind. Diese Chemikalien sind leistungsstärker als Haushaltsprodukte.


3. Wirtschaftlichkeit und Effizienz:

  • Wasserverbrauch: Moderne Spülmaschinen in Großküchen sind auf einen minimalen Wasserverbrauch ausgelegt. Dies wird durch effiziente Spülsysteme, wie die Wiederverwendung von Spülwasser in verschiedenen Phasen, erreicht.
  • Energieeinsparung: Maschinen mit Wärmerückgewinnung (siehe vorherige Antwort) nutzen die Abwärme, um das Frischwasser vorzuwärmen, was den Energieverbrauch erheblich reduziert. Auch die Nutzung von Kurprogrammen für leicht verschmutztes Geschirr kann den Energieverbrauch senken.
  • Spülkapazität: Die Wahl der richtigen Spülmaschine hängt stark vom Geschirraufkommen ab. Es ist wichtig, die Kapazität der Maschine entsprechend der Größe des Betriebs zu wählen, um Staus und Engpässe in der Küche zu vermeiden.


4. Spülablauf und Organisation in der Küche:

  • Vorsortierung und Vorreinigung: Geschirr sollte vor dem Einladen in die Spülmaschine von grobem Schmutz und Speiseresten befreit werden. Dies erleichtert den Reinigungsprozess und verhindert Verstopfungen in der Maschine.
  • Beladung der Spülmaschine: Eine korrekte Beladung der Körbe und des Bandes ist entscheidend für eine gründliche Reinigung. Geschirr sollte nicht überladen oder falsch platziert werden, da dies die Reinigungsleistung beeinträchtigen kann.
  • Trocknung und Lagerung: Nach dem Spülvorgang muss das Geschirr richtig getrocknet und an einem sauberen, hygienischen Ort gelagert werden. Einige Maschinen haben integrierte Trocknungsfunktionen, aber eine zusätzliche manuelle Kontrolle ist oft notwendig.


5. Einsatz von Entkalkern und Wartung:

  • Wasserhärte: In Regionen mit hartem Wasser ist die Entkalkung der Spülmaschine von großer Bedeutung. Kalkablagerungen können die Leistung der Maschine verringern und den Energieverbrauch erhöhen.
  • Regelmäßige Wartung: Um einen reibungslosen Betrieb zu gewährleisten, müssen Spülmaschinen regelmäßig gewartet und gereinigt werden. Filter, Düsen und Wasserleitungen sollten überprüft und gegebenenfalls entkalkt oder gereinigt werden.


6. Nachhaltigkeit und Umweltschutz:

  • Wassermanagement: Moderne Maschinen nutzen oft weniger Wasser und haben Programme, die den Wasserverbrauch an die Verschmutzung des Geschirrs anpassen. Einige Systeme recyceln sogar das Wasser für den Vorwaschgang.
  • Umweltfreundliche Reinigungsmittel: Immer mehr Großküchen setzen auf umweltfreundliche Reinigungsmittel, die biologisch abbaubar sind und keine schädlichen Chemikalien enthalten. Solche Produkte sind eine gute Wahl, um die Umweltbelastung zu verringern.
  • Reduzierung des CO₂-Fußabdrucks: Durch den Einsatz von effizienten Maschinen mit Wärmerückgewinnung und Wasserrecycling kann der Energieverbrauch und damit der CO₂-Ausstoß erheblich gesenkt werden.


7. Gesetzliche Vorschriften und Normen:

  • DIN-Normen: In Deutschland müssen Spülmaschinen und der gesamte Spülbereich den DIN-Normen entsprechen. Diese legen Anforderungen an Reinigung, Hygiene, Energieverbrauch und Sicherheit fest.
  • Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV): Diese Verordnung regelt die Anforderungen an die Hygiene und Reinigung von Lebensmitteln und Utensilien in Großküchen. Sie stellt sicher, dass alle Arbeitsprozesse im Spülbereich den gesetzlichen Anforderungen entsprechen.


8. Arbeitsplatzgestaltung und Ergonomie:

  • Ergonomische Gestaltung: Die Spülbereiche müssen so gestaltet sein, dass das Küchenpersonal effizient und ergonomisch arbeiten kann. Eine gute Organisation mit klaren Arbeitsstationen (Vorwaschbereich, Spülmaschine, Trocknungsbereich) ist wichtig, um den Arbeitsfluss zu optimieren.
  • Sicherheit: Es müssen rutschfeste Böden, leicht zugängliche Handwaschstationen und gute Belüftung vorhanden sein, um das Küchenpersonal vor Unfällen und gesundheitlichen Risiken zu schützen.


Fazit:

Das Spülen in Großküchen erfordert spezielle Maschinen, klare Abläufe und strenge Hygienerichtlinien. Effiziente und gut gewartete Spülmaschinen sorgen für Sauberkeit, sparen Wasser und Energie und tragen zur Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften bei. Eine gut organisierte Spülzone und die richtige Wahl der Spültechnik sind entscheidend für den reibungslosen Ablauf in einer Großküche.