Kräuter- und Gemüsebeete direkt im Restaurant sind nicht nur ein optisches Highlight, sondern bieten auch zahlreiche Vorteile für die Küche, die Gäste und die Umwelt. Dieses Konzept kombiniert Nachhaltigkeit, Frische und ein einzigartiges Erlebnis für die Gäste.

Vorteile von Kräuter- und Gemüsebeeten im Restaurant

1. Frische und Qualität:

   • Direkt geerntete Kräuter und Gemüse sind geschmacklich intensiver und nährstoffreicher.
   • Keine Lagerung oder Transport, wodurch Frische garantiert wird.

2. Nachhaltigkeit:

   • Reduktion von Verpackungsmaterialien und Transportemissionen.
   • Verwendung von Gärresten aus einem Biotank als Dünger schafft einen geschlossenen Kreislauf.

3. Kundenerlebnis:

   • Gäste schätzen das sichtbare Engagement für Regionalität und Frische.
   • Transparenz: Die Gäste sehen, woher die Zutaten stammen.
   • Möglichkeit, „Live-Ernten“ in das Serviceerlebnis einzubinden.

4. Kosteneinsparung:

   • Einsparung durch Eigenproduktion von Kräutern und kleinem Gemüse wie Salaten.
   • Geringere Abhängigkeit von Lieferanten.

Ideen für die Gestaltung

1. Indoor-Kräuterbeete:

   • Standorte: Auf Theken, in der Nähe der Küche oder als Raumteiler.
   • Systeme:
     • Hydroponik (Wasserbasierte Systeme ohne Erde, ideal für platzsparenden Anbau).
     • Vertikale Gärten oder Regalmodule.
   • Beleuchtung: LED-Pflanzenlampen für optimales Wachstum.

2. Outdoor-Gemüsebeete:

   • Standorte: Auf Terrassen, in Höfen oder Gärten, die direkt mit dem Restaurant verbunden sind.
   • Gemüseauswahl: Kleinwüchsige Gemüsesorten wie Babykarotten, Mini-Gurken, Tomaten oder Zucchini.
   • Verwendung von Hochbeeten für eine bequeme Pflege und attraktive Optik.

3. Essbare Dekoration:

   • Kräuter wie Basilikum, Minze oder Rosmarin in dekorativen Töpfen auf Tischen platzieren, die gleichzeitig als Zutaten verwendet werden können.

4. Garten für die Gäste:

   • Gäste können selbst Kräuter oder Gemüse ernten (interaktives Erlebnis).
   • Veranstaltungs-Highlight: Kochkurse im Garten.

Pflanzenvorschläge

• Kräuter: Basilikum, Petersilie, Minze, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Oregano, Koriander.
• Salate und Blätter: Rucola, Feldsalat, Kopfsalat, Spinat.
• Gemüse: Cherrytomaten, Zucchini, Paprika, Radieschen, Gurken, Mini-Möhren.
• Blühende essbare Pflanzen: Kapuzinerkresse, Lavendel, essbare Blumen wie Borretsch.

Integration in das Restaurantkonzept

1. Küche und Menügestaltung:

   • Frische Kräuter als Garnitur oder wesentlicher Bestandteil der Gerichte.
   • Eigene Gemüsesorten als Signature-Komponente in Gerichten hervorheben.

2. Storytelling:

   • Auf der Speisekarte oder durch das Servicepersonal die Herkunft der Zutaten erklären.
   • Highlight: „Dieses Basilikum wurde gerade frisch aus unserem Beet geerntet.“

3. Design und Atmosphäre:

   • Kräuterbeete als gestalterisches Element im Restaurant.
   • Vertikale Gärten oder Indoor-Farmen als Eyecatcher.

Technische Umsetzung

1. Biotank-Nutzung:

   • Gärreste als organischen Dünger verwenden.
   • Kreislaufwirtschaft: Abfälle der Küche fördern den Anbau neuer Pflanzen.

2. Bewässerungssysteme:

   • Automatisierte Systeme wie Tropfbewässerung oder smarte Hydroponik-Lösungen.
   • Regenwasserauffangsysteme für Außenbeete.

3. Platzbedarf:

   • Indoor: Vertikale Systeme benötigen wenig Platz.
   • Outdoor: Nutzung von Hochbeeten, Dachgärten oder kleinen Flächen hinter dem Gebäude.

4. Kosten und Pflege:

   • Einmalige Investition in Beete und Systeme.
   • Regelmäßige Pflege durch geschultes Personal oder Gärtner.

Kostenersparnis durch Kräuter- und Gemüsebeete im Restaurant

Die Integration von Kräuter- und Gemüsebeeten kann langfristig signifikante Kosten sparen. Hier sind die wichtigsten Einsparungspotenziale und Beispiele für die Wirtschaftlichkeit:

1. Reduzierte Einkaufskosten

• Einsparungen bei Kräutern: Kräuter wie Basilikum, Minze, Schnittlauch und Petersilie gehören zu den teuersten frischen Zutaten, da sie schnell verderben.

  • Beispiel:
    • Frische Kräuter kosten im Einkauf ca. 10–30 € pro kg.
    • Ein Restaurant, das täglich 200 g Kräuter benötigt, gibt jährlich ca. 3.650–10.950 € aus.
    • Durch Eigenproduktion können bis zu 90 % dieser Kosten eingespart werden.

• Einsparungen bei Salaten und Gemüse:

  • Baby-Spinat, Rucola oder Cherrytomaten kosten ca. 3–5 € pro kg.
  • Eine regelmäßige Ernte aus Beeten könnte mindestens 50–70 % der jährlichen Salatkosten reduzieren.

2. Geringere Transport- und Lieferkosten

• Restaurants zahlen häufig Liefergebühren oder haben Mindestbestellmengen bei Lieferanten.
  • Einsparungspotenzial: Bei weniger Abhängigkeit von Lieferanten entfallen diese Kosten.

3. Reduzierter Abfall

• Frisch geerntete Kräuter und Gemüse aus eigenen Beeten verderben weniger schnell als gekaufte Ware, da sie direkt verarbeitet werden.
  • Weniger Verderb:
    • Gekaufte Kräuter und Salate haben eine begrenzte Haltbarkeit (1–3 Tage).
    • Frische Kräuter aus dem Beet können bei Bedarf geerntet werden, wodurch Abfallkosten um 20–40 % gesenkt werden.

4. Wiederverwendung von Abfällen (Biotank-Kreislauf)

• Bioabfälle aus der Küche (z. B. Schalen, Reste) werden im Biotank verarbeitet und als Dünger für die Beete verwendet.
  • Einsparungen:
    • Keine zusätzlichen Kosten für Dünger (ca. 100–300 € pro Jahr).
    • Geringere Müllentsorgungskosten: Je nach Restaurantgröße können 500–1.500 € jährlich eingespart werden.

5. Marketing und Gästegewinnung

• Ein Kräutergarten oder Gemüsebeet stärkt die nachhaltige Ausrichtung und verbessert das Image des Restaurants, was mehr Gäste anziehen kann.
  • Indirekte Einsparungen:
    • Mehr Gäste, die Wert auf nachhaltige Gastronomie legen.
    • Höhere Zahlungsbereitschaft durch Transparenz und Frische (z. B. „hausgemachte Kräuterlimo“).

Investitions- und Wartungskosten

• Einmalige Kosten:
  • Indoor-Kräuterbeete: Vertikale Systeme oder Hydroponikmodule kosten ca. 500–1.500 € je nach Größe.
  • Outdoor-Gemüsebeete: Hochbeete kosten ca. 100–300 € pro Einheit, plus Erde, Saatgut oder Setzlinge.
• Laufende Kosten:
  • Wasser, Strom (für LED-Beleuchtung bei Indoor-Systemen): ca. 10–30 € pro Monat.
  • Pflege durch Personal: Ein Mitarbeiter kann die Pflege in 1–2 Stunden pro Woche übernehmen.

Beispielrechnung: 1 Jahr

Investitionen:

• Kräuterbeete (indoor): 1.000 €
• Hochbeete (outdoor): 600 €
• Saatgut, Erde: 200 €

Einsparungen:

• Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum): 4.000 €
• Gemüse (z. B. Rucola, Spinat): 2.500 €
• Müll- und Düngerkosten: 800 €

Nettoersparnis im ersten Jahr: ca. 5.700 € (nach Abzug der Investitionskosten).

Ab dem zweiten Jahr: Einsparungen von 7.000–8.000 € jährlich.

Größe eines Kräutergartens für ein Restaurant

Die Größe eines Kräutergartens in einem Restaurant hängt von der Art des Restaurants, der Speisekarte und der Anzahl der täglichen Gäste ab. Hier sind die wichtigsten Faktoren und eine Beispielrechnung:

1. Faktoren zur Berechnung des Kräuterbedarfs​

• Art des Restaurants:
  • Ein Restaurant mit Fokus auf frische, regionale oder mediterrane Küche benötigt mehr Kräuter als ein Fast-Food-Restaurant.
• Anzahl der Sitzplätze:
  • Der Kräuterbedarf steigt mit der Anzahl der Gäste.
• Speisekarte:
  • Häufig verwendete Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum, Schnittlauch) erhöhen den Bedarf.
  • Kräuter für Getränke (z. B. Minze für Cocktails) sollten berücksichtigt werden.

2. Ertrag von Kräutern pro Quadratmeter

• Freilandanbau (Outdoor):
  • 1–3 kg Kräuter pro m² pro Jahr je nach Art der Kräuter und Pflege.
• Hydroponik oder vertikaler Anbau (Indoor):
  • 10–20 kg Kräuter pro m² pro Jahr, da mehrere Ernten möglich sind.

3. Berechnung des Flächenbedarfs

Beispiel für ein Restaurant mit 100 Sitzplätzen

• Tägliche Gäste: ca. 100–200.
• Kräuterbedarf:
  • Durchschnittlich 5–10 g Kräuter pro Gast.
  • Täglicher Bedarf: ca. 0,5–2 kg.
  • Jährlicher Bedarf: ca. 180–730 kg.

Flächenbedarf bei verschiedenen Anbausystemen:

• Outdoor-Anbau:
  • Ertrag: 1–3 kg/m²/Jahr.
  • Fläche: 60–250 m².
• Indoor-Hydroponik:
  • Ertrag: 10–20 kg/m²/Jahr.
  • Fläche: 10–40 m².

4. Kräuter-Auswahl

Häufig verwendete Kräuter:

1. Petersilie: Für Garnituren und Suppen.
2. Schnittlauch: Für Salate und Saucen.
3. Basilikum: Für italienische und mediterrane Gerichte.
4. Thymian und Rosmarin: Für Fleisch- und Fischgerichte.
5. Minze und Zitronenmelisse: Für Getränke und Desserts.

Anteil der Kräuterarten:

• 60 % Hauptkräuter: Petersilie, Basilikum, Schnittlauch.
• 30 % Nebenkräuter: Thymian, Rosmarin, Oregano.
• 10 % Spezialkräuter: Minze, Dill, Koriander.

5. Design des Kräutergartens

Outdoor-Kräutergarten:

• Hochbeete:
  • Ideal für platzsparenden und ergonomischen Anbau.
  • Fläche: z. B. 10 Hochbeete à 2 m² = 20 m².
• Bodenbeete:
  • Direkt auf freien Flächen oder in Gartenbereichen.
  • Fläche: z. B. 100–200 m².

Indoor-Kräutergarten:

• Vertikale Systeme:
  • Pflanzen wachsen in mehreren Etagen, z. B. Regalsystemen.
  • Perfekt für kleine Flächen (z. B. Küche, Gastraum).
• Hydroponiksysteme:
  • Effizient für konstante Erträge.
  • Fläche: z. B. 15–30 m².

Dekorative Integration:

• Kräutertöpfe auf Tischen oder in der Nähe der Küche für ein frisches Ambiente.

6. Wirtschaftlichkeit

Kostenersparnis durch Eigenanbau

• Beispielrechnung für 100 Sitzplätze:
  • Kräutereinkauf (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum): 10–20 €/kg.
  • Jährliche Kosten bei 500 kg: 5.000–10.000 €.
  • Einsparung durch Eigenanbau: bis zu 90 %.

Investitionskosten:

• Outdoor-Kräutergarten (Hochbeete, Saatgut): 1.000–2.000 €.
• Indoor-System (Hydroponik): 3.000–5.000 €.

Amortisation:

• 1–2 Jahre bei Einsparungen durch Eigenanbau.