Die Hygiene-Richtlinien für Großküchen sind in verschiedenen nationalen und internationalen Vorschriften und Normen festgelegt, um die Sicherheit und Gesundheit der Verbraucher zu gewährleisten. In Österreich, wie auch in der EU, sind die wichtigsten Hygienevorschriften für Großküchen in folgenden Dokumenten zu finden:

1. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Das HACCP-Konzept ist eine zentrale Vorschrift für die Lebensmittelhygiene in Großküchen. Es handelt sich um ein systematisches Präventivprogramm zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit. Es zielt darauf ab, Gefahren in der Lebensmittelproduktion zu identifizieren und entsprechende Kontrollmaßnahmen einzuführen.

Wichtige Bestandteile des HACCP-Systems:

     - Analyse der potenziellen Gefahren (mikrobiologisch, chemisch, physikalisch)

     - Festlegung kritischer Kontrollpunkte (CCP)

     - Festlegung von Grenzwerten

     - Überwachung der kritischen Kontrollpunkte

     - Korrekturmaßnahmen bei Grenzwertüberschreitung

     - Dokumentation und Nachverfolgbarkeit

2. Lebensmittelsicherheits- und Hygieneverordnung (LMHV)

Diese Verordnung legt allgemeine Hygienebestimmungen für den Umgang mit Lebensmitteln fest. Sie betrifft die Personalhygiene, Reinigung, Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, Lagerung und Handhabung von Lebensmitteln.

Wichtige Punkte:

     - Mitarbeiter müssen regelmäßig in Hygienemaßnahmen geschult werden.

     - Kleidung und persönliche Hygiene des Personals sind streng zu überwachen (z.B. Schutzkleidung, Händewaschen).

     - Einrichtungen und Ausrüstungen müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.

3. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

Diese Verordnung ist für alle Lebensmittelbetriebe innerhalb der EU verpflichtend und bildet die Grundlage für die Hygieneanforderungen in Großküchen. Sie umfasst:

     - Anforderungen an Gebäude und Ausrüstung: Großküchen müssen so gestaltet sein, dass sie eine einfache Reinigung und Desinfektion

       ermöglichen. Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen hygienisch einwandfrei und leicht zu reinigen sein.

     - Personalhygiene: Mitarbeiter müssen saubere Schutzkleidung tragen, insbesondere bei der Verarbeitung unverpackter Lebensmittel.

     - Lagervorschriften: Lebensmittel müssen unter hygienischen Bedingungen gelagert werden, um Kontamination zu vermeiden.

4. ÖNORM EN 15713 und ÖNORM EN ISO 22000

   - Diese Normen regeln die spezifischen Anforderungen für Großküchen in Österreich. Sie enthalten detaillierte Anforderungen an die Sauberkeit

     der Einrichtungen, die Hygieneschulung des Personals und die Verarbeitung von Lebensmitteln.

5. Regeln zur Kreuzkontamination

   - Eine wesentliche Richtlinie in der Lebensmittelverarbeitung betrifft die Vermeidung von Kreuzkontaminationen, also die Übertragung von

     Keimen oder Allergenen von einem Lebensmittel auf ein anderes. Dazu gehören:

   - Räumliche Trennung der Arbeitsbereiche (z.B. für rohe und gekochte Lebensmittel).

   - Strikte Reinigungs- und Desinfektionspläne für Arbeitsflächen, Geräte und Maschinen.

   - Separate Lagerung und Kennzeichnung von Allergenen.

6. Temperaturkontrollen

   - In Großküchen sind Temperaturkontrollen unerlässlich, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern:

   - Kühlketten müssen durchgehend eingehalten werden (Kühllagerung unter +7 °C, Tiefkühllagerung unter -18 °C).

   - Lebensmittel, die warmgehalten werden, müssen eine Temperatur von mindestens +65 °C haben.

   - Regelmäßige Temperaturüberwachung und Dokumentation sind Pflicht.

7. Reinigungs- und Desinfektionspläne

   - Es muss ein detaillierter Plan für die regelmäßige Reinigung und Desinfektion aller Oberflächen, Maschinen und Utensilien vorhanden sein.

Dieser Plan sollte folgende Punkte umfassen:

     - Frequenz der Reinigung

     - Verwendete Reinigungs- und Desinfektionsmittel

     - Verantwortlichkeiten

8. Schädlingsbekämpfung

   - Großküchen müssen Maßnahmen zur Vermeidung von Schädlingsbefall ergreifen. Dazu gehören regelmäßige Kontrollen und ein präventives

     Managementsystem zur Schädlingsbekämpfung.

9. Mitarbeiterschulung

   - Eine der wichtigsten Hygieneanforderungen ist die regelmäßige Schulung des Personals in den Bereichen:

   - Persönliche Hygiene

   - Lebensmittelverarbeitung

   - Vermeidung von Kreuzkontamination

   - HACCP-Grundsätze

10. Dokumentation

   - Alle Maßnahmen zur Hygiene, Temperaturkontrolle, Schädlingsbekämpfung und HACCP müssen schriftlich dokumentiert und regelmäßig

     überprüft werden. Diese Dokumentation muss im Falle einer Überprüfung durch Behörden verfügbar sein.

Zusammenfassung:

- HACCP-System ist verpflichtend.

- Strikte Vorgaben zur Personalhygiene und Lebensmittellagerung.

- Regelmäßige Reinigung und Desinfektion.

- Vermeidung von Kreuzkontaminationen.

- Einhaltung der vorgeschriebenen Temperaturbereiche.

- Schädlingsbekämpfung und Mitarbeiterschulung sind essenziell.

Großküchen müssen also eine umfassende Planung und Kontrolle ihrer Hygienemaßnahmen sicherstellen, um den gesetzlichen Anforderungen zu entsprechen und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.