Fluchtwege in einer Großküche müssen sorgfältig geplant werden, um im Notfall eine schnelle und sichere Evakuierung aller Mitarbeiter zu gewährleisten. Dabei sind verschiedene gesetzliche Vorschriften und Sicherheitsstandards zu beachten, um den Brandschutz und die Sicherheit der Personen sicherzustellen. Hier sind die wesentlichen Aspekte zur Planung und Umsetzung von Fluchtwegen in einer Großküche:

1. Gesetzliche Grundlagen

In Österreich gelten für die Planung von Fluchtwegen in Großküchen vor allem folgende Vorschriften und Normen:

   - Arbeitsstättenverordnung (AStV): Enthält allgemeine Anforderungen an Fluchtwege und Notausgänge in Arbeitsstätten.

   - Baurechtliche Vorschriften: Diese variieren je nach Bundesland und enthalten Anforderungen an Breite, Kennzeichnung und Anzahl der Fluchtwege.

   - Brandschutztechnische Richtlinien: Vorgaben für Brandschutz, insbesondere für Großküchen, sind in der **TRVB 110** geregelt.

   - ÖNORM B 1600 und B 1300: Technische Richtlinien für den Bau und Betrieb von Gebäuden, die auch Fluchtwege und Notausgänge betreffen.

2. Anforderungen an Fluchtwege

Fluchtwege in einer Großküche müssen so geplant werden, dass Personen die Küche schnell und sicher verlassen können. Wichtige Aspekte dabei sind:

- Mindestanzahl der Fluchtwege: In der Regel müssen mindestens zwei voneinander unabhängige Fluchtwege vorhanden sein, die von jeder Stelle in der Küche aus gut erreichbar sind. Bei großen Küchen oder bei Küchen, die über mehrere Räume verteilt sind, können weitere Fluchtwege erforderlich sein.

- Länge der Fluchtwege: Die maximale Fluchtweglänge darf in einer Großküche nicht zu groß sein. Typischerweise sollten Fluchtwege nicht länger als 30 Meter sein, wenn es keine Sprinkleranlagen gibt. In Gebäuden mit automatischen Löschanlagen kann diese Länge verlängert werden.

- Fluchtwegbreite: Die Mindestbreite von Fluchtwegen beträgt in der Regel 1 Meter, kann aber abhängig von der Anzahl der Personen, die sich in der Küche aufhalten, größer sein. Bei stark frequentierten Großküchen kann eine größere Breite notwendig sein.

- Türen in Fluchtwegen: Türen, die Teil eines Fluchtweges sind, müssen in Fluchtrichtung aufschlagen und leicht zu öffnen sein. Idealerweise handelt es sich um Paniktüren, die auch bei großem Andrang leicht geöffnet werden können.

3. Fluchtwegekennzeichnung

- Sichtbare und eindeutige Beschilderung: Alle Fluchtwege müssen klar und dauerhaft mit gut erkennbaren Schildern gekennzeichnet werden. Die Schilder sollten in Übereinstimmung mit der **ÖNORM Z 1000** sein, die Anforderungen an Sicherheitszeichen regelt. Sie müssen auch bei schlechten Lichtverhältnissen (z.B. Rauchentwicklung) gut sichtbar sein.  

- Notbeleuchtung: Fluchtwege müssen mit einer ausreichend hellen Notbeleuchtung versehen werden, die auch bei Stromausfall funktioniert. Diese Beleuchtung ist in vielen Vorschriften für Arbeitsstätten vorgeschrieben und muss regelmäßig gewartet werden.

4. Brandschutzmaßnahmen entlang der Fluchtwege

   - Brandabschnitte und Feuerschutztüren: Um eine unkontrollierte Ausbreitung von Feuer zu verhindern, sollten Fluchtwege durch Brandschutztüren und Brandabschnitte geschützt sein. Brandschutztüren sollten sich im Notfall automatisch schließen und dürfen nicht blockiert oder offenstehen.

   - Feuerlöscheinrichtungen: Feuerlöscher, Wandhydranten und automatische Löschanlagen (z.B. in Dunstabzugshauben) sollten entlang der Fluchtwege vorhanden und gut zugänglich sein

5. Fluchtwegplanung und Layout der Küche

   - Ungehinderte Fluchtwege: Arbeitsbereiche in Großküchen sollten so geplant sein, dass Fluchtwege nicht durch Geräte, Arbeitsflächen oder andere Hindernisse versperrt werden. Mobile Geräte sollten so positioniert sein, dass sie im Notfall nicht den Fluchtweg blockieren können.

   - Mitarbeiterkapazitäten berücksichtigen: Fluchtwege müssen für die Anzahl der Mitarbeiter und deren Position in der Küche ausgelegt sein. Bei größeren Küchen mit vielen Mitarbeitern müssen zusätzliche Fluchtwege oder breitere Wege eingeplant werden.

   - Räumliche Trennung von Risikobereichen: In Bereichen, in denen besonders hohe Brandgefahren bestehen (z.B. Fritteusen, Gasherde), sollten Fluchtwege möglichst direkt und ohne Umwege erreichbar sein. Es sollte vermieden werden, dass Personen an solchen Risikobereichen vorbeilaufen müssen, um einen Fluchtweg zu erreichen.

6. Routinemäßige Überprüfung und Wartung

   - Regelmäßige Inspektionen: Fluchtwege müssen regelmäßig überprüft werden, um sicherzustellen, dass sie frei von Hindernissen sind und ordnungsgemäß gekennzeichnet bleiben. Auch die Funktionsfähigkeit der Notbeleuchtung muss regelmäßig kontrolliert werden.

   - Wartung der Fluchtwegausstattung: Feuerlöscher und Brandschutzeinrichtungen entlang der Fluchtwege müssen regelmäßig gewartet und auf dem aktuellen Stand gehalten werden. Defekte oder fehlende Sicherheitsvorrichtungen müssen sofort ersetzt werden.

7. Schulung und Unterweisung der Mitarbeiter

   - Brandschutzunterweisung: Alle Mitarbeiter müssen regelmäßig in den Brandschutzvorschriften und den Fluchtwegen unterwiesen werden. Dies umfasst die Einweisung in Notausgänge, Fluchtwege und die Handhabung von Feuerlöschern.

   - Notfallübungen: Regelmäßige Notfallübungen sollten durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass alle Mitarbeiter mit den Fluchtwegen vertraut sind und im Ernstfall richtig reagieren.

8. Barrierefreiheit der Fluchtwege

   - Fluchtwege für Menschen mit Behinderungen: Falls in der Küche oder angrenzenden Bereichen Personen mit eingeschränkter Mobilität arbeiten oder sich aufhalten, müssen Fluchtwege entsprechend barrierefrei gestaltet sein. Das bedeutet, dass auch Rollstuhlfahrer die Fluchtwege nutzen können müssen. Es müssen Maßnahmen getroffen werden, um diese Personen im Notfall schnell zu evakuieren.

Fazit

Fluchtwege in einer Großküche sind ein wesentlicher Bestandteil des Brandschutzes und der allgemeinen Sicherheit. Sie müssen klar gekennzeichnet, gut zugänglich und regelmäßig überprüft werden. Die Planung sollte unter Berücksichtigung der gesetzlichen Vorgaben und der spezifischen Bedingungen der Küche erfolgen. Eine regelmäßige Schulung der Mitarbeiter und Notfallübungen sind unerlässlich, um im Ernstfall eine reibungslose Evakuierung zu gewährleisten.