Die Flächenanforderungen für eine Großküche hängen stark von der Art des Betriebs, der Anzahl der Mahlzeiten, die täglich zubereitet werden sollen, sowie von den spezifischen betrieblichen Anforderungen ab. Hier sind einige der wesentlichen Faktoren, die bei der Berechnung der Flächenanforderungen berücksichtigt werden müssen:

1. Art der Küche:

• Produktionsküche: In einer Produktionsküche, die Mahlzeiten für verschiedene Ausgabepunkte oder Veranstaltungen zubereitet, wird mehr Platz für Lagerung, Vorbereitungsbereiche und große Kochgeräte benötigt.
• Verpflegungsküche (Catering): Catering-Küchen, die größere Mengen an Speisen zubereiten, benötigen oft umfangreiche Vorbereitungsflächen und spezielle Transportbereiche für die Speisenlieferung.
• Speisenverteilungsküche: Diese Art von Küche erfordert oft weniger Kochfläche, aber mehr Platz für die Aufbewahrung und Ausgabe von bereits vorbereiteten Speisen.

2. Anzahl der Mahlzeiten pro Tag:

• Je mehr Mahlzeiten täglich zubereitet werden müssen, desto größer sind die Anforderungen an die Fläche. Eine übliche Faustregel für Verpflegungsküchen ist, dass etwa 1 bis 1,5 Quadratmeter pro Sitzplatz geplant werden sollten.
• Für Produktionsküchen kann der Platzbedarf variieren, liegt jedoch typischerweise bei 0,8 bis 1,2 Quadratmetern pro Mahlzeit, die täglich produziert wird.

3. Funktionsbereiche:

Eine gut geplante Großküche muss verschiedene Funktionsbereiche umfassen, die jeweils spezifische Flächenanforderungen haben:

• Warenannahme und Lagerung: Der Lagerbereich (Kühl- und Trockenlager) benötigt in der Regel etwa 20-25 % der Gesamtfläche der Küche.
• Vorbereitungsbereiche: Für die Zubereitung von Rohstoffen (z. B. Gemüse, Fleisch, Fisch) sollten mindestens 30 % der Gesamtfläche eingeplant werden.
• Kochbereich: Dieser Bereich, in dem die eigentliche Speisenzubereitung stattfindet, umfasst typischerweise 25-35 % der Fläche.
• Spülbereich: Der Geschirrspülbereich nimmt etwa 15-20 % der Küchenfläche ein.
• Mitarbeiterbereiche: Aufenthaltsräume, Umkleideräume und sanitäre Einrichtungen für das Personal müssen ebenfalls berücksichtigt werden, auch wenn sie oft außerhalb der eigentlichen Küche angesiedelt sind.

4. Besondere Anforderungen:

• Hygienezonen: Je nach hygienischen Anforderungen, insbesondere in Bereichen mit hoher Lebensmittelverarbeitung, kann zusätzlicher Platz für spezielle Reinigungs- und Desinfektionsbereiche notwendig sein.
• Luftzirkulation und Belüftung: Gute Lüftungssysteme sind entscheidend, was zusätzlichen Platz für Lüftungskanäle und Abzugshauben erfordert.
• Barrierefreiheit: In modernen Großküchen, insbesondere in öffentlichen Einrichtungen, müssen Barrierefreiheit und Arbeitsbedingungen nach ergonomischen Standards mit eingeplant werden.

5. Empfohlene Flächenberechnung:

• Kleine Großküchen (bis zu 100 Mahlzeiten/Tag): 20 bis 30 Quadratmeter.
• Mittelgroße Großküchen (100-400 Mahlzeiten/Tag): 40 bis 100 Quadratmeter.
• Große Großküchen (über 400 Mahlzeiten/Tag): 100 Quadratmeter und mehr, je nach Anforderungen.

6. Platzreserven für zukünftige Erweiterungen:

Es ist immer ratsam, Flächen für mögliche zukünftige Erweiterungen vorzusehen, insbesondere wenn der Betrieb wächst oder sich die Anforderungen ändern.