Die generelle Nutzung von Regenwasser in einer Großküche ist eine interessante Möglichkeit, um Wasserressourcen zu schonen und die Betriebskosten zu senken. Allerdings gibt es bestimmte Bereiche, in denen Regenwasser problemlos eingesetzt werden kann, sowie solche, in denen strenge hygienische Anforderungen erfüllt sein müssen. Hier ist eine Übersicht, wie Regenwasser in verschiedenen Bereichen einer Großküche genutzt werden kann und welche Voraussetzungen dabei zu beachten sind:

1. Mögliche Anwendungsbereiche für Regenwasser in der Großküche

a) Reinigung von Böden und Außenbereichen

Regenwasser kann hervorragend für die Reinigung von Küchenböden, Lagerbereichen und Außenbereichen (z. B. Lieferzonen, Mülllager) verwendet werden. Da diese Bereiche keine direkten hygienischen Anforderungen wie die Reinigung von Geschirr oder Lebensmittelkontaktflächen haben, ist Regenwasser hier gut einsetzbar, sofern es vorgefiltert ist.

b) Vorspülung von Geschirr und Geräten

Für die erste Reinigungsphase von Geschirr und Geräten kann Regenwasser genutzt werden, z. B. um groben Schmutz und Speisereste abzuspülen. Auch hier muss jedoch sichergestellt werden, dass das Wasser ausreichend gefiltert und desinfiziert ist, um eine hygienische Grundlage zu bieten. Für die Endspülung ist es aber notwendig, auf Trinkwasser zurückzugreifen, um hygienische Standards zu gewährleisten.

c) Kühl- und Spülsysteme (indirekt)

In Kühl- und Lüftungssystemen, die keine direkte Verbindung zu Lebensmitteln oder Trinkwasser haben, kann Regenwasser verwendet werden. Zum Beispiel in Verdunstungskühlern oder zur Kühlung von Geräten, bei denen hygienische Risiken keine Rolle spielen. Auch für Kühlschmierstoffe bei Küchenmaschinen kann Regenwasser verwendet werden, sofern es aufbereitet ist.

d) Bewässerung von Pflanzen

Wenn Ihre Großküche oder das dazugehörige Restaurant über einen Garten oder grüne Flächen verfügt, ist Regenwasser ideal zur Bewässerung von Pflanzen geeignet. Dies spart erhebliche Mengen an Trinkwasser und trägt zur Nachhaltigkeit des Betriebs bei.

e) Toilettenspülung

Regenwasser kann problemlos zur Toilettenspülung verwendet werden, da es hier keine direkten hygienischen Risiken gibt. Dies ist eine der häufigsten Anwendungen von Regenwasser in Gewerbegebäuden, einschließlich Großküchen, und kann den Trinkwasserverbrauch erheblich senken.

2. Nicht geeignete Anwendungsbereiche

a) Zubereitung von Speisen

Für alle Prozesse, die mit der direkten Zubereitung von Speisen zu tun haben (z. B. Kochen, Backen, Aufbereitung von Zutaten), darf ausschließlich Trinkwasser verwendet werden. Regenwasser erfüllt nicht die notwendigen hygienischen Standards und birgt das Risiko der Verunreinigung, selbst wenn es gut gefiltert und desinfiziert wird. Trinkwasser ist für Lebensmittelzubereitung gesetzlich vorgeschrieben, da es keimfrei und von konstant hoher Qualität sein muss.

b) Endspülung von Geschirr und Kochutensilien

Wie bereits erwähnt, muss die Endspülung von Geschirr und Besteck immer mit Trinkwasser erfolgen. Die Verwendung von Regenwasser in dieser Phase ist riskant, da es nicht garantiert keimfrei ist und Verunreinigungen auf das Geschirr übertragen könnte. In vielen Ländern gibt es strikte Hygienevorschriften, die den Einsatz von Trinkwasser für alle Bereiche des Geschirrspülens vorschreiben.

3. Voraussetzungen und Aufbereitung des Regenwassers

a) Wasseraufbereitungssysteme

Damit Regenwasser sicher in der Großküche verwendet werden kann, muss es durch verschiedene Aufbereitungsschritte gehen:

• Vorfilterung: Um grobe Partikel, Schmutz, Laub und andere Verunreinigungen zu entfernen.
• Feinfiltration: Um kleinere Partikel, wie Sand oder feinen Staub, herauszufiltern.
• Desinfektion: Eine Desinfektion durch UV-Licht, Ozon oder Chlor ist erforderlich, um Bakterien, Viren und andere Mikroorganismen abzutöten. Diese ist insbesondere für den Einsatz in Bereichen der Küche notwendig, die mit Geschirr, Geräten oder Böden in Kontakt kommen.
• Wasserenthärtung: Je nach Region kann Regenwasser kalkhaltig sein. Ein Enthärtungssystem verhindert Kalkablagerungen, die Maschinen und Rohre beschädigen können.

b) Trennung von Trinkwasser- und Regenwassersystemen

Es ist wichtig, dass das System für Trinkwasser strikt vom Regenwassersystem getrennt bleibt. Mischungen dürfen nicht auftreten, um das Risiko einer Verunreinigung zu vermeiden. Die Trennung erfolgt normalerweise durch den Einsatz von Rückflussverhinderern und getrennten Rohrleitungssystemen.

4. Gesetzliche Vorgaben und Hygienevorschriften

• Hygienevorschriften: In vielen Ländern gibt es klare Regeln für den Einsatz von Wasser in der Lebensmittelverarbeitung. Das betrifft insbesondere die Wasserqualität, wenn es in Kontakt mit Lebensmitteln oder Geschirr kommt. Hier muss Trinkwasserqualität sichergestellt werden. Regenwasser darf nur in bestimmten Bereichen eingesetzt werden, in denen keine direkten Hygienerisiken bestehen.
• Regelmäßige Qualitätskontrollen: Wenn Regenwasser in der Großküche genutzt wird, sollte die Wasserqualität regelmäßig getestet werden, um sicherzustellen, dass es den erforderlichen Standards entspricht. Dies kann durch Probenahmen und Laboruntersuchungen gewährleistet werden.

5. Vorteile der Regenwassernutzung

• Kosteneinsparungen: Regenwasser kann den Verbrauch von Trinkwasser erheblich reduzieren und so die Betriebskosten senken, insbesondere in Bereichen wie Reinigung, Bewässerung und Kühlung.
• Umweltschutz und Nachhaltigkeit: Die Nutzung von Regenwasser ist eine umweltfreundliche Lösung, die dazu beiträgt, wertvolle Trinkwasserressourcen zu schonen. Dies ist besonders in Regionen mit Wasserknappheit von Bedeutung.
• Unabhängigkeit: Die Nutzung von Regenwasser kann den Betrieb teilweise von öffentlichen Wasserversorgungsnetzen unabhängig machen, was insbesondere bei steigenden Wasserpreisen von Vorteil ist.

Fazit:

Regenwasser kann in vielen nicht-trinkwasserrelevanten Bereichen einer Großküche effektiv genutzt werden, wie bei der Reinigung, Kühlung oder Toilettenspülung. Für die Zubereitung von Lebensmitteln und die Endreinigung von Geschirr muss jedoch weiterhin Trinkwasser verwendet werden. Mit der richtigen Wasseraufbereitung und strikten Trennung der Wassersysteme können Kosten gesenkt und der Betrieb nachhaltiger gestaltet werden, ohne die Hygiene und Sicherheit zu gefährde