Die Bestimmungen für Lagerflächen in der Gastronomie oder im Lebensmittelbereich sind äußerst wichtig, um die Lebensmittelsicherheit, Hygiene und Effizienz zu gewährleisten. Solche Lagerflächen müssen spezifischen Vorschriften folgen, um den ordnungsgemäßen Umgang mit Lebensmitteln, Geräten oder Materialien zu gewährleisten. Hier sind die grundlegenden Bestimmungen für Lagerflächen:

1. Hygienevorschriften (HACCP):

• Trennung von Produkten: Lebensmittel müssen nach ihrer Art getrennt gelagert werden, um Kreuzkontaminationen zu verhindern. Zum Beispiel sollten rohe Lebensmittel von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt werden.
• Reinigung und Desinfektion: Regale und Oberflächen müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden. Materialien wie Edelstahl oder lebensmittelechte Kunststoffe sind bevorzugt, da sie leicht zu reinigen sind.
• Kennzeichnung: Alle Lebensmittel müssen eindeutig beschriftet sein, um sicherzustellen, dass sie innerhalb ihrer Haltbarkeitsdauer verwendet werden. Das FIFO-Prinzip (First In, First Out) sollte angewendet werden, um ältere Bestände zuerst zu verwenden.

2. Temperaturkontrolle:

• Kühl- und Gefrierlager: Verderbliche Waren müssen in Kühl- oder Gefrierlagern aufbewahrt werden, um eine sichere Temperatur zu gewährleisten. Kühllager sollten bei 0-4°C und Gefrierlager bei -18°C oder niedriger gehalten werden.
• Temperaturüberwachung: Es müssen Temperaturüberwachungssysteme vorhanden sein, um sicherzustellen, dass die richtigen Temperaturen jederzeit eingehalten werden. Dies ist besonders wichtig für empfindliche oder leicht verderbliche Waren.

3. Belüftung und Klimakontrolle:

• In Lagerbereichen ist eine ausreichende Belüftung erforderlich, um die Ansammlung von Feuchtigkeit und Schimmel zu verhindern. Trockenlager sollten gut belüftet und frei von übermäßiger Feuchtigkeit sein.
• Für Produkte, die unter bestimmten Bedingungen aufbewahrt werden müssen, wie z. B. Wein oder bestimmte Trockenwaren, ist eine präzise Klimakontrolle erforderlich.

4. Boden und Wände:

• Bodenbeläge: Der Boden der Lagerfläche muss widerstandsfähig, leicht zu reinigen und rutschfest sein. Ein wasserabweisender und chemikalienbeständiger Boden ist ideal, um eine einfache Reinigung zu ermöglichen und das Risiko von Schimmelbildung zu verringern.
• Wände: Die Wände sollten glatt und waschbar sein, um die Ansammlung von Staub und Schmutz zu vermeiden. In Bereichen, in denen Feuchtigkeit auftreten kann, sollten sie wasserbeständig sein.

5. Regale und Lagerbehälter:

• Regalsysteme: Regale sollten korrosionsbeständig, stabil und leicht zu reinigen sein. Sie müssen in einem Abstand zum Boden aufgestellt sein (mindestens 15 cm), damit eine gründliche Reinigung des Bodens darunter möglich ist.
• Lagerbehälter: Lebensmittel, die nicht in ihren Originalverpackungen gelagert werden, sollten in lebensmittelechten Behältern mit Deckel aufbewahrt werden, um Verunreinigungen zu verhindern. Diese Behälter müssen ebenfalls beschriftet und datiert werden.

6. Schädlingsbekämpfung:

• Schutzmaßnahmen gegen Schädlinge: Alle Lagerbereiche müssen gegen das Eindringen von Schädlingen wie Insekten oder Nagetieren geschützt werden. Dazu gehören Maßnahmen wie das Anbringen von Fliegengittern oder der Einsatz von Schädlingsbarrieren.
• Regelmäßige Kontrollen: Es müssen regelmäßige Inspektionen durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass die Lagerflächen frei von Schädlingen sind. Schädlingsfallen und Präventivmaßnahmen sollten in die Betriebsroutine integriert werden.

7. Sicherheitsanforderungen:

• Ergonomie: Regale und Lagerflächen sollten so angeordnet sein, dass die Mitarbeiter sicher und ergonomisch arbeiten können. Häufig genutzte oder schwere Gegenstände sollten auf einer Höhe gelagert werden, die leicht zugänglich ist.
• Beleuchtung: Eine ausreichende Beleuchtung der Lagerflächen ist notwendig, um sicherzustellen, dass die Mitarbeiter sicher arbeiten können und dass alle Produkte gut sichtbar und zugänglich sind.

8. Zugangsbeschränkungen und Sicherheit:

• Zugangskontrolle: Der Zugang zu den Lagerflächen sollte nur für befugtes Personal möglich sein, um eine unsachgemäße Handhabung der Produkte oder die Vermischung von Lagerbeständen zu vermeiden.
• Schloss und Sicherung: Besonders bei hochwertigen oder gefährdeten Waren (wie alkoholische Getränke oder teure Zutaten) müssen geeignete Sicherheitsmaßnahmen, wie Schlösser oder Alarmsysteme, vorhanden sein.

9. Abfallmanagement:

• Getrennte Abfallbehälter: Es müssen separate Abfallbehälter für verschiedene Arten von Abfällen (z. B. organisch, Plastik, Papier) vorhanden sein. Diese sollten regelmäßig geleert und gereinigt werden, um eine Ansammlung von Abfällen in der Nähe von Lebensmitteln zu vermeiden.
• Entsorgung gefährlicher Abfälle: Wenn gefährliche Materialien gelagert oder entsorgt werden müssen, sollten spezielle Vorschriften zur Handhabung und Entsorgung beachtet werden.

10. Dokumentation und Nachverfolgung:

• Bestandskontrolle: Eine ordnungsgemäße Lagerbuchführung ist erforderlich, um den Bestand zu überwachen und sicherzustellen, dass alle Produkte innerhalb ihrer Haltbarkeitsdauer verwendet werden. Dies sollte Teil der täglichen Betriebsroutine sein.
• Rückverfolgbarkeit: Alle Lebensmittel müssen klar etikettiert und datiert werden, um ihre Herkunft und Haltbarkeitsdauer jederzeit nachvollziehen zu können.

11. Brandschutz und Notfallmaßnahmen:

• Feuerlöscher: Geeignete Brandschutzmaßnahmen, wie Feuerlöscher, müssen in der Nähe der Lagerflächen installiert und regelmäßig überprüft werden.
• Notausgänge: Lagerbereiche müssen ausreichend Notausgänge haben, die frei zugänglich und gut gekennzeichnet sind, um im Notfall eine schnelle Evakuierung zu ermöglichen.

Diese Bestimmungen gewährleisten, dass Lebensmittel und andere Materialien sicher und hygienisch gelagert werden. Sie helfen, die Qualität und Sicherheit der Produkte zu bewahren und gleichzeitig die Gesundheit und Sicherheit der Mitarbeiter zu schützen.