Der Behälterkreislauf beschreibt die systematische Handhabung von Behältern in einer Großküche, insbesondere in Betrieben, die auf die Massenverpflegung oder das Catering spezialisiert sind. Dieser Kreislauf umfasst die Schritte vom Einsatz der Behälter für die Zubereitung und Lagerung von Speisen bis hin zur Reinigung und Wiederverwendung. Ein effizienter Behälterkreislauf ist essenziell, um den Betrieb reibungslos zu gestalten und hohe Hygienestandards aufrechtzuerhalten.

Schritte im Behälterkreislauf:

1. Einsatz der Behälter für Lagerung und Zubereitung

• Einsatz von GN-Behältern (Gastronorm): In den meisten Großküchen werden standardisierte Gastronorm-Behälter (GN-Behälter) verwendet, die für die Zubereitung, Lagerung, den Transport und die Ausgabe von Speisen geeignet sind. Diese Behälter gibt es in verschiedenen Größen und Materialien (Edelstahl, Kunststoff), abhängig vom Verwendungszweck.
• Lagerung von Zutaten: Behälter werden auch zur Lagerung von Rohwaren oder vorgekochten Speisen verwendet. Spezielle, luftdichte Behälter sorgen dafür, dass die Lebensmittel länger haltbar bleiben und vor Verunreinigungen geschützt sind.
• Zubereitung und Garung: GN-Behälter können direkt in Kombidämpfer, Öfen oder Bain-Maries gestellt werden, um Speisen zu garen oder warmzuhalten. Diese Multifunktionalität spart Zeit und verringert den Geschirrwechsel.

2. Transport von Speisen

• Thermobehälter: In Catering-Betrieben oder bei der Essensauslieferung werden oft Thermobehälter eingesetzt, um die Speisen über längere Strecken warm oder kalt zu halten. Diese Behälter sind isoliert und halten die Speisen über mehrere Stunden auf der richtigen Temperatur.
• Transportwagen und -systeme: Für den internen Transport in der Küche werden spezielle Transportwagen verwendet, auf denen die Behälter sicher gestapelt und leicht bewegt werden können. Für externe Lieferungen kommen oft Kühl- oder Wärmeboxen hinzu.

3. Verteilung und Ausgabe

• Buffet und Speisenverteilung: Behälter spielen eine zentrale Rolle bei der Ausgabe von Speisen im Buffet- oder Selbstbedienungsbereich. In Bain-Maries oder Wärmevitrinen halten GN-Behälter die Speisen auf der richtigen Temperatur. Durch standardisierte Größen können die Behälter flexibel ausgetauscht werden, ohne dass das gesamte System umgestellt werden muss.
• Portionierung: Bei der Ausgabe, sei es am Buffet oder in der Kantine, werden Behälter genutzt, um große Mengen an Speisen vorzubereiten und direkt den Gästen anzubieten.

4. Sammeln der leeren Behälter

• Nach der Speisenverteilung werden die leeren oder teilweise gefüllten Behälter wieder gesammelt. Ein strukturierter Prozess ist wichtig, um saubere und gebrauchte Behälter strikt voneinander zu trennen und hygienische Standards zu gewährleisten.
• Zwischenlagerung: Leere Behälter, die nicht sofort gereinigt werden, sollten an speziellen Sammelstellen zwischengelagert werden, um eine geordnete Reinigung und Lagerung zu ermöglichen.

5. Reinigung der Behälter

• Vorreinigung: Vor der eigentlichen Spülung werden die Behälter von Essensresten befreit und vorgereinigt, um die Spülmaschinen nicht zu überlasten. Dies kann manuell oder maschinell über spezielle Vorspülstationen erfolgen.
• Spülmaschinen: Die Behälter werden in speziellen Spülmaschinen gereinigt, die für große Behälter ausgelegt sind. Die Reinigung erfolgt unter hohen Temperaturen, um Fett- und Essensreste zu entfernen und die Behälter zu desinfizieren.
  • Edelstahlbehälter: Diese Behälter sind besonders robust und halten hohen Temperaturen und Reinigungszyklen problemlos stand.
  • Kunststoffbehälter: Sie benötigen eventuell einen schonenderen Waschzyklus, um Beschädigungen zu vermeiden.

6. Trocknung und Kontrolle

• Trocknung: Nach der Reinigung werden die Behälter getrocknet, entweder durch Trocknungsprogramme der Spülmaschinen oder durch natürliche Lufttrocknung in speziellen Trocknungsbereichen.
• Qualitätskontrolle: Jeder gereinigte Behälter wird visuell auf Sauberkeit überprüft, um sicherzustellen, dass keine Rückstände oder Schäden vorhanden sind. Beschädigte Behälter werden aussortiert und repariert oder ersetzt.

7. Lagerung und Wiederverwendung

• Lagerung der sauberen Behälter: Saubere Behälter werden an einem speziellen Lagerplatz aufbewahrt, der vor Verunreinigungen geschützt ist. Oft gibt es fest definierte Bereiche für die unterschiedlichen Größen und Typen von Behältern, um den Zugriff zu erleichtern.
• Vorbereitung für den nächsten Einsatz: Saubere Behälter stehen bereit für den nächsten Zubereitungszyklus. Der Prozess beginnt von Neuem, sobald die Behälter für die Lagerung, Zubereitung oder Verteilung von Speisen benötigt werden.

Optimierungsmöglichkeiten im Behälterkreislauf:

1. Automatisierte Reinigungssysteme

• Moderne Großküchen setzen zunehmend auf automatisierte Reinigungssysteme, die den Spülprozess für Behälter und Geschirr optimieren. Diese Systeme sorgen für kürzere Reinigungszeiten und höhere Hygienestandards.

2. Energie- und Wassereffizienz

• Neue Spülsysteme und Spülmaschinen sind oft darauf ausgelegt, den Wasser- und Energieverbrauch zu minimieren. Sie nutzen weniger Wasser durch effiziente Wasserrückgewinnungssysteme und verringern den Energieverbrauch durch Wärmerückgewinnung bei der Trocknung der Behälter.

3. Behältermanagementsoftware

• Digitale Systeme zur Verwaltung von Behältern können dabei helfen, den Behälterbestand zu überwachen und den Kreislauf zu optimieren. Diese Systeme registrieren, welche Behälter in Gebrauch sind, welche zur Reinigung anstehen und wo sich die Behälter im Kreislauf befinden.

4. Ergonomische Lagerung und Transport

• Die Lagerung von Behältern sollte so gestaltet sein, dass sie ergonomisch und einfach zugänglich ist, um unnötige körperliche Belastungen für das Personal zu vermeiden. Spezielle Transportwagen und stapelbare Behältersysteme erleichtern den Transport und die Handhabung.

5. Nachhaltige Materialien

• Der Trend zu nachhaltigen Materialien und langlebigen Behältern nimmt zu. Edelstahlbehälter sind zwar robust, es gibt jedoch auch moderne Kunststoffe, die recyclebar und hitzebeständig sind, was die Nachhaltigkeit der Küche fördert.

Fazit:

Der Behälterkreislauf ist ein wichtiger Bestandteil des reibungslosen Ablaufs in einer Großküche. Effiziente Abläufe bei der Reinigung, Lagerung und Wiederverwendung von Behältern tragen wesentlich zur Produktivität und Hygiene bei. Mit dem Einsatz moderner Technologien, ergonomischer Systeme und nachhaltiger Materialien kann der Behälterkreislauf weiter optimiert werden, um Ressourcen zu schonen und die Effizienz zu steigern.