Gute Beleuchtung ist ein wichtiger Bestandteil einer professionellen Großküche. Sie beeinflusst Arbeitssicherheit, Hygiene, Konzentration, Farberkennung und das Wohlbefinden der Mitarbeiter.

Dabei sollte zwischen natürlichem Tageslicht und künstlicher Beleuchtung unterschieden werden.

Tageslicht in Arbeitsräumen

Arbeitsräume müssen in Österreich grundsätzlich möglichst gleichmäßig natürlich belichtet sein.

Die Lichteintrittsflächen müssen in Summe mindestens 10 % der Bodenfläche des Arbeitsraumes betragen und direkt ins Freie führen.

Beispiel:

100 m² Arbeitsraum → mindestens 10 m² Lichteintrittsfläche

Dabei zählt die tatsächlich wirksame Lichteintrittsfläche. Je nach Lichtdurchlässigkeit der Verglasung kann eine größere Fläche erforderlich sein.

Für bestimmte Räume und Nutzungen bestehen gesetzlich geregelte Ausnahmen.

Sichtverbindung nach außen

Neben der natürlichen Belichtung ist auch die Sichtverbindung ins Freie zu berücksichtigen.

Die dafür vorgesehenen Sichtverbindungsflächen müssen grundsätzlich mindestens 5 % der Bodenfläche betragen und von ortsgebundenen Arbeitsplätzen einen Sichtkontakt zur Umgebung ermöglichen.

Beispiel:

100 m² Arbeitsraum → mindestens 5 m² Sichtverbindungsfläche

Lichtkuppeln und Glasdächer können zwar zur natürlichen Belichtung beitragen, gelten jedoch nicht als Sichtverbindung ins Freie.

Künstliche Beleuchtung

Tageslicht allein reicht in einer Großküche nicht aus. Arbeitsräume müssen deshalb zusätzlich mit einer möglichst gleichmäßigen und farbneutralen künstlichen Beleuchtung ausgestattet werden.

Die Allgemeinbeleuchtung muss nach der österreichischen Arbeitsstättenverordnung im gesamten Arbeitsraum mindestens 100 Lux betragen.

An den einzelnen Arbeitsplätzen kann jedoch abhängig von der jeweiligen Tätigkeit eine wesentlich höhere Beleuchtungsstärke erforderlich sein.

Für die konkrete Arbeitsplatzbeleuchtung sind Sehaufgabe, Arbeitsbereich, mögliche Gefährdungen und der aktuelle Stand der Technik zu berücksichtigen.

Unterschiedliche Arbeitsbereiche

Nicht jeder Bereich einer Großküche benötigt dieselbe Beleuchtung.

Besonders gute Lichtverhältnisse sind beispielsweise wichtig bei:

Vorbereitung und Schneidearbeiten

Produktions- und Kochbereichen

Speisenausgabe und Kontrolle

Spül- und Reinigungsbereichen

In Lagern, Verkehrswegen oder Nebenräumen können wiederum andere Anforderungen bestehen.

Die Beleuchtung sollte deshalb entsprechend den tatsächlichen Arbeitsbereichen geplant werden.

Lichtfarbe und Farbwiedergabe

In einer Großküche ist nicht nur die Helligkeit entscheidend.

Auch Lichtfarbe und Farbwiedergabe spielen eine wichtige Rolle, da Lebensmittel, Verschmutzungen und Veränderungen an Produkten zuverlässig erkannt werden müssen.

Neutralweißes Licht kann sich für viele Arbeitsbereiche einer professionellen Küche gut eignen.

Die konkrete Auswahl sollte jedoch auf Raum, Tätigkeit und Beleuchtungskonzept abgestimmt werden.

Blendung und Reflexionen vermeiden

Edelstahlflächen, Fliesen, Glas und andere glatte Oberflächen können Licht stark reflektieren.

Fenster und Leuchten sollten deshalb so angeordnet werden, dass direkte und indirekte Blendung sowie starke Helligkeitsunterschiede möglichst vermieden werden.

Auch Flimmern und stroboskopische Effekte sind bei der Beleuchtungsplanung zu vermeiden.

Reinigung und Wartung

In Großküchen können sich Fett, Staub und Feuchtigkeit auf Leuchten ablagern und dadurch die Lichtleistung reduzieren.

Leuchten sollten deshalb:

gut zu reinigen

für den jeweiligen Küchenbereich geeignet

gegen die dort auftretenden Belastungen geschützt

und für Wartungsarbeiten gut erreichbar sein.

Die erforderliche Schutzart der Leuchten richtet sich nach dem jeweiligen Einsatzbereich.

Energieverbrauch

Bei langen Betriebszeiten kann die Beleuchtung einen relevanten Anteil am Energieverbrauch verursachen.

Moderne LED-Beleuchtung, bedarfsgerechte Steuerung, Tageslichtnutzung sowie Bewegungs- oder Präsenzsensoren können helfen, den Energieverbrauch zu reduzieren.

Dabei sollte jedoch die erforderliche Beleuchtungsqualität immer Vorrang haben.

Normen und Vorschriften

Für die Planung von Arbeitsräumen sind in Österreich insbesondere die Anforderungen der Arbeitsstättenverordnung (AStV) zu berücksichtigen.

Wichtige Planungswerte sind unter anderem:

Lichteintrittsfläche → grundsätzlich mindestens 10 % der Bodenfläche

Sichtverbindungsfläche → grundsätzlich mindestens 5 % der Bodenfläche

Allgemeinbeleuchtung → mindestens 100 Lux

Für die konkrete Arbeitsplatzbeleuchtung kann zusätzlich die ÖNORM EN 12464-1 – Licht und Beleuchtung von Arbeitsstätten in Innenräumen als technische Grundlage herangezogen werden.

Je nach Projekt, Nutzung und Gebäude können weitere Anforderungen zu berücksichtigen sein.

Planung mit KI

KI kann dabei unterstützen, Raumgrößen, Fensterflächen, Arbeitsbereiche, Beleuchtungsstärken, Betriebszeiten und Energieverbrauch miteinander zu vergleichen.

So kann beispielsweise bereits während der Planung geprüft werden, wie sich unterschiedliche Raum- und Beleuchtungskonzepte auf Tageslichtnutzung und Energiebedarf auswirken.

Die endgültige Beleuchtungsplanung und die Prüfung der gesetzlichen Anforderungen erfolgen auf Grundlage des konkreten Projektes und der aktuell geltenden Vorschriften.

Fazit

Eine gute Großküchenbeleuchtung verbindet Tageslicht, ausreichende Arbeitsplatzbeleuchtung, gute Farbwiedergabe, geringe Blendung und einen wirtschaftlichen Energieverbrauch.