Ein Holzkohlengrill kann in einem Restaurant ein besonderes Geschmackserlebnis und ein interessantes gastronomisches Konzept schaffen.

Für die Planung einer professionellen Großküche stellt ein mit Holzkohle oder anderen festen Brennstoffen betriebener Grill jedoch besondere Anforderungen.

Neben Rauch, hohen Temperaturen und Fettbelastung müssen insbesondere Verbrennungsgase, Brandschutz, Abluftführung, Zuluft und die sichere Lagerung des Brennstoffes berücksichtigt werden.

Besondere Planung erforderlich

Ein Holzkohlengrill darf bei der Küchenplanung nicht einfach wie ein Elektro- oder Gasgrill behandelt werden.

Durch die Verbrennung fester Brennstoffe entstehen unter anderem:

• Rauch und Verbrennungsgase
• Kohlenmonoxid (CO)
• hohe Wärmebelastungen
• Funken und Glut
• Asche
• Fett- und Ölaerosole

Deshalb müssen Gerät, Aufstellungsort, Abluftanlage und Brandschutz gemeinsam betrachtet werden.

Abluft und Zuluft

Bei einem Holzkohlengrill ist eine fachgerecht geplante Abführung der entstehenden Rauch- und Verbrennungsgase besonders wichtig.

Gleichzeitig muss ausreichend Zuluft zur Verfügung stehen.

Die benötigten Luftmengen können nicht pauschal nach der Raumgröße festgelegt werden. Sie hängen unter anderem ab von:

• Grilltyp und Hersteller
• Brennstoffmenge und Leistung
• Größe der Grillfläche
• Betriebsdauer
• Abluftführung
• Raumgröße und Küchenkonzept

Die Dimensionierung muss deshalb projektspezifisch durch den zuständigen Lüftungsfachplaner erfolgen.

Achtung bei der ÖNORM EN 16282

Die ÖNORM EN 16282-1 enthält allgemeine Anforderungen und Berechnungsmethoden für Lüftungsanlagen in gewerblichen Küchen.

Wichtig bei Holzkohlengrills:

Geräte mit festen Brennstoffen – beispielsweise Holzkohlengrills – sind ausdrücklich vom Anwendungsbereich der ÖNORM EN 16282-1 ausgenommen.

Die Lüftung eines Holzkohlengrills muss daher gesondert und entsprechend den tatsächlichen Geräte-, Gebäude- und Behördenanforderungen geplant werden.

Kohlenmonoxid

Bei der Verbrennung von Holzkohle kann Kohlenmonoxid (CO) entstehen.

Kohlenmonoxid ist farb- und geruchlos und kann bei unzureichender Abführung eine erhebliche Gefahr darstellen.

Deshalb sind eine zuverlässige Abführung der Verbrennungsgase und eine ausreichende Zuluft wesentliche Bestandteile der Planung.

Ob zusätzliche technische Überwachungs- oder Sicherheitseinrichtungen erforderlich sind, muss für das jeweilige Projekt durch die zuständigen Fachplaner bzw. Behörden beurteilt werden.

Brandschutz

Offenes Feuer, Glut, hohe Temperaturen und Fettbelastung führen bei einem Holzkohlengrill zu einem erhöhten Brandrisiko.

Bei der Planung sind deshalb insbesondere zu berücksichtigen:

• Abstände zu brennbaren Bauteilen und Einrichtungen
• Herstellervorgaben für die Geräteaufstellung
• geeignete Materialien im unmittelbaren Umfeld
• sichere Abluftführung
• Fett- und Rußablagerungen im Abluftsystem
• geeignete Löscheinrichtungen
• Zugänglichkeit für Reinigung und Wartung

Ob eine ortsfeste Feuerlöschanlage oder weitere brandschutztechnische Maßnahmen erforderlich sind, muss projektspezifisch festgelegt werden.

Abluftsystem und Reinigung

Bei Holzkohlegrills können sich im Abluftsystem neben Fett auch Ruß und andere Verbrennungsrückstände ablagern.

Haube, Filter bzw. Abscheider, Abluftleitungen und Revisionsöffnungen müssen deshalb auf das jeweilige System abgestimmt und für Kontrolle und Reinigung gut zugänglich sein.

Regelmäßige Reinigung und Wartung sind hier nicht nur aus hygienischen Gründen wichtig, sondern auch ein wesentlicher Bestandteil des Brandschutzes.

Holzkohle und Asche

Auch die Lagerung der Holzkohle und die Entsorgung der Asche müssen in das Betriebskonzept einbezogen werden.

Brennstoffe sollten trocken und sicher gelagert werden.

Bei der Entsorgung von Asche ist besonders zu beachten, dass diese noch lange nach dem Grillbetrieb Glut enthalten kann.

Dafür sind geeignete nicht brennbare Behälter und sichere Lager- bzw. Entsorgungsbereiche vorzusehen.

Aufstellungsort

Bereits bei der Küchenplanung sollte geprüft werden, wo der Holzkohlengrill sinnvoll und sicher positioniert werden kann.

Dabei spielen beispielsweise folgende Punkte eine Rolle:

• Abluftführung
• Zuluftversorgung
• Abstände und Brandschutz
• Arbeitswege
• Fluchtwege
• Brennstofflagerung
• Ascheentsorgung
• Reinigung und Wartung

Gerade bei offenen Küchen oder Front-Cooking-Konzepten müssen zusätzlich die angrenzenden Gasträume berücksichtigt werden.

Genehmigung und Abstimmung

Der Einsatz eines Holzkohlengrills in einem Gastronomiebetrieb sollte bereits frühzeitig mit den zuständigen Fachplanern und – soweit erforderlich – mit den Behörden abgestimmt werden.

Je nach Gebäude und Projekt können unter anderem Betriebsanlagenrecht, Baurecht, Brandschutz, Lüftungstechnik und Arbeitnehmerschutz relevant sein.

Deshalb sollte ein Holzkohlengrill nicht erst nach Fertigstellung der Küchenplanung ergänzt werden.

Planung mit KI

KI kann dabei unterstützen, Herstellerdaten, Geräteleistung, Grillfläche, Betriebszeiten, Abluftanforderungen und unterschiedliche Aufstellungsvarianten strukturiert miteinander zu vergleichen.

Auch mögliche Auswirkungen auf Küchenlayout, Abluftführung, Energiebedarf und Betriebskosten können bereits in einer frühen Planungsphase betrachtet werden.

Bei einem Holzkohlengrill ersetzt KI jedoch keinesfalls die Berechnung und Beurteilung durch Lüftungs-, Brandschutz- und andere zuständige Fachplaner.

Fazit

Ein Holzkohlengrill ist in einer professionellen Küche technisch wesentlich anspruchsvoller als ein herkömmlicher Elektro- oder Gasgrill.

Abluft, Zuluft, Kohlenmonoxid, Brandschutz, Brennstofflagerung, Ascheentsorgung und Reinigung müssen von Beginn an gemeinsam berücksichtigt werden.