Fluchtwege sind ein wichtiger Bestandteil der Planung einer professionellen Großküche. Geräte, Arbeitstische, mobile Einrichtungen und Verkehrswege müssen so angeordnet werden, dass Personen die Küche im Notfall schnell und sicher verlassen können.

Gerade in Großküchen müssen dabei auch besondere Gefahrenbereiche wie Fritteusen, Kochanlagen, offene Flammen, heiße Geräte und Fettbrandrisiken berücksichtigt werden.

Fluchtweglänge

In österreichischen Arbeitsstätten muss von jedem Punkt der Arbeitsstätte nach höchstens 10 m ein Fluchtweg erreichbar sein.

Grundsätzlich muss nach höchstens 40 m ein gesicherter Fluchtbereich oder ein entsprechender Endausgang erreicht werden können.

Unter bestimmten baulichen und brandschutztechnischen Voraussetzungen können auch größere Fluchtweglängen zulässig sein.

Die tatsächlich zulässige Fluchtweglänge muss deshalb immer anhand des konkreten Gebäudes und der geltenden Vorschriften geprüft werden.

Breite der Fluchtwege

Die erforderliche nutzbare Mindestbreite richtet sich nach der Anzahl der Personen, die auf den Fluchtweg angewiesen sind.

Als wesentliche Werte gelten:

bis 20 Personen → mindestens 1,0 m

bis 120 Personen → mindestens 1,2 m

über 120 Personen → zusätzlich 0,1 m je weitere 10 Personen

Diese Breiten müssen im gesamten relevanten Verlauf nutzbar bleiben.

Geräte, Arbeitstische, Transportwagen, Müllbehälter oder andere Einrichtungen dürfen den erforderlichen Fluchtweg deshalb nicht einengen.

Notausgänge

Auch für Notausgänge gelten Mindestbreiten:

bis 40 Personen → mindestens 0,8 m

bis 80 Personen → mindestens 0,9 m

bis 120 Personen → mindestens 1,0 m

über 120 Personen → zusätzlich 0,1 m je weitere 10 Personen

Notausgänge müssen jederzeit leicht und ohne fremde Hilfsmittel geöffnet werden können und dürfen nicht verstellt oder eingeengt werden.

Türen, auf die mehr als 15 Personen angewiesen sind, müssen in Fluchtrichtung öffnen.

Wann sind mehrere Ausgänge erforderlich?

Nicht jede Großküche benötigt automatisch zwei Fluchtwege bzw. zwei Ausgänge.

Mindestens zwei hinreichend weit voneinander entfernte Ausgänge auf Fluchtwege sind unter anderem bei Arbeitsräumen erforderlich:

• über 200 m², wenn dort mehr als 20 Arbeitnehmer beschäftigt werden

oder

• bei einer Bodenfläche von mehr als 500 m².

Darüber hinaus können sich aus Gebäude, Nutzung, Brandschutzkonzept oder behördlichen Vorgaben weitere Anforderungen ergeben.

Fluchtwege bei der Küchenplanung

Bereits beim Küchenlayout sollte darauf geachtet werden, dass Arbeitsplätze und Geräte die Fluchtmöglichkeiten nicht beeinträchtigen.

Besonders wichtig sind:

• ausreichende Gang- und Fluchtwegbreiten
• keine Einengung durch Geräte oder Arbeitstische
• keine Blockierung durch mobile Geräte oder Transportwagen
• kurze und eindeutig erkennbare Wege zu den Ausgängen
• Berücksichtigung besonders gefährdeter Kochbereiche

Bei Fritteusen, Grillanlagen, Gasgeräten und anderen Bereichen mit erhöhter Brandgefahr sollte besonders darauf geachtet werden, dass Personen im Notfall nicht unnötig an einer Gefahrenstelle vorbeiflüchten müssen.

Kennzeichnung und Sicherheitsbeleuchtung

Fluchtwege und Notausgänge müssen entsprechend den jeweiligen Anforderungen leicht erkennbar bzw. gekennzeichnet sein.

Je nach Arbeitsstätte und Fluchtwegsituation kann außerdem eine Sicherheitsbeleuchtung erforderlich sein, damit Fluchtwege auch bei Ausfall der normalen Beleuchtung sicher erkannt und benutzt werden können.

Fluchtwege müssen frei bleiben

Eine gute Planung allein reicht nicht aus.

Auch während des späteren Küchenbetriebes müssen die vorgesehenen Fluchtwege jederzeit frei und benutzbar bleiben.

Besonders Transportwagen, mobile Arbeitstische, Getränkekisten, Müllbehälter oder angelieferte Waren dürfen nicht kurzfristig im Fluchtweg abgestellt werden.

Planung mit KI

KI kann dabei unterstützen, Küchenlayouts zu analysieren und beispielsweise Entfernungen zu Ausgängen, Gangbreiten, Gerätepositionen und mögliche Engstellen frühzeitig sichtbar zu machen.

Dadurch können unterschiedliche Layoutvarianten bereits während der Küchenplanung miteinander verglichen werden.

Die endgültige Beurteilung und Freigabe von Fluchtwegen erfolgt jedoch auf Grundlage der geltenden gesetzlichen, baurechtlichen und brandschutztechnischen Anforderungen durch die dafür zuständigen Fachplaner bzw. Behörden.

Fazit

Fluchtwege sollten bereits beim ersten Küchenlayout berücksichtigt werden und nicht erst nachträglich, wenn Geräte und Arbeitsbereiche bereits festgelegt sind.

Eine gute Großküchenplanung verbindet deshalb funktionierende Arbeitsabläufe mit ausreichend dimensionierten und dauerhaft freigehaltenen Verkehrs- und Fluchtwegen.