In einer professionellen Großküche entstehen unterschiedliche Abfälle – von Lebensmittel- und Speiseresten über Verpackungen und Altglas bis zu Altspeiseölen und Restmüll.

Ein durchdachtes Abfallwirtschaftskonzept hilft dabei, Abfälle bereits bei der Entstehung zu vermeiden, Entsorgungswege zu optimieren, Kosten zu reduzieren und hygienische Arbeitsabläufe sicherzustellen.

1. Abfall vermeiden

Der beste Abfall ist jener, der gar nicht erst entsteht.

Bereits durch eine gute Menüplanung, Mengenberechnung, Lagerhaltung und Produktionsplanung können Lebensmittelabfälle reduziert werden.

Dabei spielen unter anderem folgende Punkte eine Rolle:

• Bedarf und Produktionsmengen möglichst genau berechnen
• Portionsgrößen an den tatsächlichen Bedarf anpassen
• Überproduktion vermeiden
• Lagerbestände kontrollieren und nach dem FIFO-Prinzip organisieren
• geeignete Gebindegrößen auswählen
• unnötige Verpackungen vermeiden

Gerade bei großen Produktionsmengen können bereits kleine Verbesserungen erhebliche Auswirkungen auf Lebensmittelverbrauch und Kosten haben.

2. Abfälle trennen

Für eine funktionierende Abfallwirtschaft müssen die unterschiedlichen Abfallarten bereits im Betrieb sinnvoll getrennt werden.

Je nach Küchenbetrieb können beispielsweise anfallen:

• Lebensmittel- und Speiseabfälle
• Obst- und Gemüseabfälle
• Karton und Papier
• Kunststoff- und Metallverpackungen
• Glas
• Altspeiseöle und Frittierfette
• Restmüll
• gegebenenfalls gefährliche Abfälle

Die erforderlichen Sammelbehälter sollten gut erreichbar, eindeutig gekennzeichnet und hygienisch in die Arbeitsabläufe integriert werden.

3. Speise- und Küchenabfälle

Bei der Entsorgung von Speise- und Küchenabfällen sind die jeweils geltenden gesetzlichen Anforderungen zu berücksichtigen.

Insbesondere Speisereste aus Gastronomie und Großküchen können besonderen Entsorgungsvorschriften unterliegen und müssen entsprechend ihrer Art über die dafür vorgesehenen bzw. befugten Entsorgungswege abgegeben werden.

Die Anforderungen können sich je nach Art und Menge der Abfälle sowie den regionalen Vorgaben unterscheiden.

4. Altspeiseöl und Fette

Gebrauchte Speiseöle und Frittierfette sollten getrennt gesammelt und einer geeigneten Verwertung zugeführt werden.

Auch Fettabscheider, deren Zugänglichkeit, Entleerung und Wartung müssen bereits bei der Planung berücksichtigt werden.

Die Wege zwischen Küche, Fettlagerung und Abholung sollten möglichst kurz und praktisch organisiert werden.

5. Abfallräume und Abfalllogistik

Das Abfallkonzept hat unmittelbaren Einfluss auf die Küchenplanung.

Abfallbehälter und Abfallräume sollten so angeordnet werden, dass Abfälle schnell und hygienisch aus den Produktionsbereichen entfernt werden können, ohne saubere Arbeitsabläufe unnötig zu kreuzen.

Dabei sind unter anderem zu berücksichtigen:

• benötigte Anzahl und Größe der Behälter
• Transportwege innerhalb des Betriebes
• Zugänglichkeit für die Entsorgung
• Reinigungsmöglichkeiten
• Geruchs- und Schädlingsschutz
• gegebenenfalls Kühlung von Abfällen
• Trennung von sauberen und unreinen Wegen

6. Lebensmittelabfälle messen

Wer nicht weiß, wie viel weggeworfen wird, kann nur schwer beurteilen, wo Einsparpotenzial besteht.

Deshalb kann es sinnvoll sein, Lebensmittelabfälle nach ihrer Entstehung zu erfassen, beispielsweise:

Produktionsabfälle
Überproduktion
Buffetreste
Tellerreste

Werden Mengen regelmäßig erfasst, können Ursachen erkannt und Produktionsmengen entsprechend angepasst werden.

7. Kosten berücksichtigen

Lebensmittelabfall verursacht nicht nur Entsorgungskosten.

Bereits vorher entstehen Kosten durch Wareneinkauf, Lagerung, Kühlung, Vorbereitung, Personal, Energie und Produktion.

Wird beispielsweise ein fertig produziertes Essen entsorgt, gehen damit wesentlich mehr Ressourcen verloren als nur die Kosten der Abfallentsorgung.

Ein funktionierendes Abfallmanagement kann deshalb unmittelbar zur Wirtschaftlichkeit einer Großküche beitragen.

8. Dokumentation und gesetzliche Anforderungen

Betriebe müssen die für sie geltenden abfallrechtlichen Aufzeichnungs-, Trennungs- und Entsorgungspflichten berücksichtigen.

Ob darüber hinaus ein formelles Abfallwirtschaftskonzept erforderlich ist, hängt unter anderem von Art und Größe des Betriebes sowie den gesetzlichen Voraussetzungen ab.

Zusätzlich können bundes- und landesrechtliche sowie kommunale Vorgaben relevant sein.

Die jeweils aktuellen Anforderungen müssen deshalb für den konkreten Betrieb geprüft werden.

9. Planung mit KI

KI kann dabei helfen, Produktionsmengen, Lebensmittelverbrauch, Portionszahlen und Abfallmengen miteinander zu vergleichen und auszuwerten.

Werden beispielsweise über einen bestimmten Zeitraum Produktions-, Buffet- und Tellerreste erfasst, können Muster erkannt und mögliche Ursachen sichtbar gemacht werden.

Dadurch lassen sich Fragen beantworten wie:

Welche Speisen verursachen besonders viele Reste?

Welche Portionsgrößen sind möglicherweise zu groß?

An welchen Tagen wird regelmäßig zu viel produziert?

Wie verändern sich Wareneinsatz und Entsorgungskosten bei geringerer Überproduktion?

So kann KI dabei unterstützen, aus vorhandenen Betriebsdaten konkrete Entscheidungsgrundlagen für eine wirtschaftlichere Küchenorganisation zu entwickeln.

Die KI ersetzt dabei nicht das betriebliche Abfallwirtschaftskonzept oder die gesetzlichen Anforderungen – sie kann aber helfen, Abfallmengen und Einsparpotenziale schneller zu analysieren.

Fazit

Ein gutes Abfallwirtschaftskonzept beginnt bereits bei der Planung der Großküche.

Abfallvermeidung, kurze Entsorgungswege, geeignete Sammelbereiche, hygienische Trennung und eine regelmäßige Analyse der Abfallmengen können Kosten reduzieren und gleichzeitig die Arbeitsabläufe verbessern.