Eine leistungsfähige Lüftungsanlage ist ein wesentlicher Bestandteil jeder professionellen Großküche. Beim Kochen entstehen Wärme, Feuchtigkeit, Gerüche, Fettpartikel und Dämpfe, die zuverlässig erfasst und abgeführt werden müssen.

Die erforderliche Lüftungsleistung hängt dabei nicht nur von der Größe der Küche ab. Entscheidend sind vor allem Art, Anzahl und Leistung der eingesetzten Küchengeräte sowie deren gleichzeitige Nutzung.

Abluft und Zuluft

Über Küchenlüftungshauben oder Lüftungsdecken wird die belastete Luft möglichst direkt dort erfasst, wo Wärme, Dampf und Aerosole entstehen.

Gleichzeitig muss ausreichend Zuluft eingebracht werden. Dabei sind Luftführung, Raumklima, Zugerscheinungen und Druckverhältnisse im Gebäude zu berücksichtigen.

Abluft und Zuluft müssen deshalb immer gemeinsam betrachtet werden.

Wie viel Abluft benötigt eine Großküche?

Eine pauschale Luftmenge pro Quadratmeter oder ein fixer Luftwechsel reicht für eine fachgerechte Auslegung nicht aus.

Als grobe Orientierung können in Großküchen je nach Nutzung und thermischer Belastung hohe Luftwechselraten im Bereich von etwa 20 bis 60 Luftwechseln pro Stunde auftreten.

Diese Werte sind ausschließlich Orientierungswerte und keine allgemeingültigen Planungswerte.

Die tatsächlich erforderliche Luftmenge wird anhand der vorhandenen Geräte, ihrer thermischen Leistung, der entstehenden Wärme- und Feuchtelasten sowie der Gleichzeitigkeit ermittelt.

Geräte und Wärmebelastung

Kombidämpfer, Kochkessel, Fritteusen, Grillplatten, Herde, Spülmaschinen und andere Geräte verursachen sehr unterschiedliche Belastungen.

Dabei ist nicht nur der elektrische oder gasförmige Anschlusswert entscheidend. Auch Geräteart, Betriebsweise, Aufstellungsort und tatsächliche Nutzung beeinflussen die erforderliche Lüftungsleistung.

Deshalb sollten die vorgesehenen Geräte bereits frühzeitig mit der Lüftungsplanung abgestimmt werden.

Küchenlüftungshaube oder Lüftungsdecke?

Je nach Küchenkonzept können unterschiedliche Systeme eingesetzt werden.

Küchenlüftungshauben erfassen die Abluft gezielt über einzelnen Kochbereichen oder Geräteblöcken.

Lüftungsdecken können größere Küchenbereiche erfassen und ermöglichen eine großflächige Be- und Entlüftung.

Welche Lösung sinnvoll ist, hängt unter anderem von Raumhöhe, Geräteanordnung, Küchenkonzept, thermischer Belastung und architektonischen Gegebenheiten ab.

Fettabscheidung, Reinigung und Hygiene

Fetthaltige Aerosole müssen möglichst wirkungsvoll erfasst und abgeschieden werden.

Filter, Aerosolabscheider, Hauben, Lüftungsdecken und andere relevante Komponenten müssen für Kontrolle, Reinigung und Wartung gut zugänglich sein.

Eine regelmäßige Reinigung ist nicht nur aus hygienischen Gründen wichtig, sondern reduziert auch Fettablagerungen und damit verbundene Brandrisiken.

Brandschutz

Insbesondere bei Geräten mit hoher Fett- und Wärmebelastung müssen die jeweiligen Brandschutzanforderungen berücksichtigt werden.

Abhängig von Gerät, Küchenkonzept und behördlichen Anforderungen können zusätzliche Brandschutzmaßnahmen oder ortsfeste Feuerlöschanlagen erforderlich sein.

Welche Maßnahmen notwendig sind, muss für das jeweilige Projekt geprüft werden.

Energie und Wirtschaftlichkeit

Eine Großküchenlüftung kann einen erheblichen Anteil am Energieverbrauch eines Betriebes haben.

Deshalb sollten bei der Planung nicht nur Investitionskosten, sondern auch Ventilatorleistung, Betriebszeiten, Wärmerückgewinnung, bedarfsgerechte Regelung, Wartungsaufwand und laufende Energiekosten betrachtet werden.

Moderne Systeme können die Luftleistung beispielsweise abhängig vom tatsächlichen Küchenbetrieb regeln.

Dadurch kann während Zeiten mit geringer Küchenleistung auch die erforderliche Lüftungsleistung reduziert werden.

Wärmerückgewinnung

Die Abluft einer Großküche enthält große Mengen thermischer Energie.

Je nach Anlagenkonzept kann geprüft werden, ob ein Teil dieser Energie über geeignete Wärmerückgewinnungssysteme genutzt werden kann.

Dabei müssen insbesondere Verschmutzung, Fettbelastung, Reinigung und hygienische Anforderungen berücksichtigt werden.

Normen und Richtlinien

Für Lüftungsanlagen gewerblicher Küchen sind insbesondere die Anforderungen der ÖNORM EN 16282 relevant.

Die Normenreihe behandelt unter anderem:

Allgemeine Anforderungen und Berechnungsmethoden
Küchenlüftungshauben
Küchenlüftungsdecken
Luftdurchlässe
Luftleitungen
Aerosolabscheider
Feuerlöschanlagen

In Österreich sind zusätzlich die entsprechenden nationalen Bestimmungen und projektspezifischen Anforderungen zu berücksichtigen.

Normen, gesetzliche Vorgaben und technische Anforderungen können sich ändern und müssen deshalb für das jeweilige Projekt in ihrer aktuellen Fassung geprüft werden.

Planung mit KI

KI kann dabei helfen, Gerätedaten, Anschlussleistungen, Betriebszeiten und unterschiedliche Lüftungsvarianten zusammenzuführen und miteinander zu vergleichen.

Dadurch können beispielsweise unterschiedliche Küchenkonzepte hinsichtlich Luftbedarf, Energieverbrauch, Betriebskosten und möglicher Einsparpotenziale betrachtet werden.

KI liefert dabei eine zusätzliche Entscheidungsgrundlage – die endgültige Berechnung und Dimensionierung der Lüftungsanlage erfolgt durch den zuständigen Lüftungsfachplaner.

PKNZ liefert dafür die Küchenplanung sowie die relevanten Geräte- und Planungsdaten als Grundlage für die weitere Fachplanung.