Großküchen stellen besondere Anforderungen an den Brandschutz.

Hohe Temperaturen, Fette und Öle, offene Flammen, elektrische Kochgeräte sowie Fettablagerungen in Abluftanlagen können das Brandrisiko erhöhen.

Deshalb sollte der Brandschutz bereits bei der Planung der Küche berücksichtigt werden.

Typische Brandrisiken

Besondere Aufmerksamkeit benötigen beispielsweise:

• Fritteusen und heißes Speiseöl
• Grillplatten und Grillgeräte
• Gasherde und offene Flammen
• Holzkohle- und Spezialgrills
• elektrische Kochgeräte
• Fettablagerungen in Hauben und Abluftanlagen
• brennbare Materialien im Bereich von Kochgeräten

Art und Umfang der erforderlichen Brandschutzmaßnahmen hängen vom jeweiligen Küchenkonzept und den eingesetzten Geräten ab.

Fritteusen und Fettbrände

Fritteusen gehören zu den besonders zu betrachtenden Geräten einer Großküche.

Überhitztes Speiseöl oder Fett kann sich entzünden. Fettbrände dürfen niemals mit Wasser gelöscht werden, da dies zu einer gefährlichen Fettexplosion führen kann.

Für Brände von Speiseölen und Speisefetten gibt es deshalb die eigene Brandklasse F.

Welche Löscheinrichtungen erforderlich sind, muss anhand des konkreten Betriebes und der brandschutztechnischen Anforderungen festgelegt werden.

Lüftung und Fettablagerungen

Küchenabluftanlagen transportieren je nach Kochprozess neben Wärme und Feuchtigkeit auch Fett- und Ölaerosole.

Diese können sich in Hauben, Aerosolabscheidern, Filtern und Abluftsystemen ablagern und damit das Brandrisiko erhöhen.

Eine fachgerechte Planung sowie gute Zugänglichkeit für Kontrolle, Reinigung und Wartung sind deshalb wesentliche Bestandteile des Brandschutzes einer Großküche.

Ortsfeste Feuerlöschanlagen

Je nach Küchenausstattung, Brandrisiko, Lüftungsanlage und projektspezifischen Anforderungen können ortsfeste Feuerlöschanlagen erforderlich sein.

Solche Systeme können beispielsweise besonders gefährdete Kochgeräte sowie Bereiche der Küchenabluftanlage schützen.

Die ÖNORM EN 16282-7 behandelt die Planung, Installation, Prüfung, Wartung und Sicherheit ortsfester Feuerlöschanlagen in gewerblichen Küchen.

Sie umfasst Systeme zum Schutz vor Fettbränden an Kochgeräten und im Abluftsystem.

Ob eine solche Anlage tatsächlich erforderlich ist, muss jedoch für das konkrete Projekt beurteilt werden.

Feuerlöscher

Feuerlöscher müssen auf die vorhandenen Brandgefahren abgestimmt werden.

Für Speiseöl- und Speisefettbrände kommen geeignete Fettbrandlöscher der Brandklasse F zum Einsatz.

Daneben können entsprechend den vorhandenen Brandrisiken weitere Feuerlöscher erforderlich sein.

Entscheidend sind dabei nicht nur Art und Anzahl, sondern auch Positionierung, Erreichbarkeit, Kennzeichnung und regelmäßige Überprüfung.

Sicherheitsabstände und Geräteanordnung

Bereits die Küchenplanung kann einen wichtigen Beitrag zum Brandschutz leisten.

Kochgeräte mit hoher Wärme- oder Brandbelastung sollten so angeordnet werden, dass erforderliche Sicherheitsabstände und Herstellervorgaben eingehalten werden können.

Besonders zu berücksichtigen sind beispielsweise:

• Abstände zu brennbaren Bauteilen und Einrichtungen
• Geräteaufstellung nach Herstellervorgaben
• Zugänglichkeit von Absperr- und Sicherheitseinrichtungen
• Lage der Abluftanlage
• Erreichbarkeit von Löscheinrichtungen
• freie Flucht- und Verkehrswege

Gas und elektrische Energie

Bei gasbetriebenen und elektrischen Großküchengeräten müssen die jeweiligen technischen Sicherheitsanforderungen berücksichtigt werden.

Je nach Küchen- und Brandschutzkonzept können Möglichkeiten zur zentralen Abschaltung bzw. Absperrung der Energieversorgung vorgesehen werden.

Die konkrete technische Ausführung erfolgt durch die dafür zuständigen Fachplaner und Fachunternehmen.

Fluchtwege

Fluchtwege und Notausgänge müssen bereits bei der Küchenplanung berücksichtigt werden.

Geräte, Arbeitstische, Transportwagen oder andere Einrichtungen dürfen die erforderlichen Fluchtwege nicht einengen oder blockieren.

Besonders bei Kochbereichen mit erhöhter Brandgefahr sollte darauf geachtet werden, dass im Notfall sichere Fluchtmöglichkeiten bestehen.

Reinigung ist auch Brandschutz

Bei einer Großküche ist regelmäßige Reinigung nicht nur eine Frage der Hygiene.

Insbesondere Fettablagerungen in:

Hauben

Filtern und Aerosolabscheidern

Abluftkanälen

und anderen Komponenten der Küchenlüftung können das Brandrisiko erhöhen.

Deshalb sollten bereits bei der Planung ausreichend Revisions-, Reinigungs- und Wartungsmöglichkeiten berücksichtigt werden.

Normen und Vorschriften

Für den Brandschutz einer Großküche können je nach Projekt unterschiedliche Vorschriften und technische Regelwerke relevant sein.

Dazu gehören beispielsweise:

OIB-Richtlinien zum Brandschutz

ÖNORM EN 16282 – Lüftung von gewerblichen Küchen

ÖNORM EN 16282-7 – ortsfeste Feuerlöschanlagen

sowie gegebenenfalls TRVB-Richtlinien, landesrechtliche Vorschriften, behördliche Auflagen und projektspezifische Brandschutzkonzepte.

Welche Anforderungen tatsächlich gelten, muss für jedes Projekt individuell geprüft werden.

Planung mit KI

KI kann dabei unterstützen, Gerätedaten, Wärmeleistungen, Energiearten, Küchenlayout und mögliche Brandrisiken strukturiert miteinander zu vergleichen.

So können beispielsweise Fritteusen, Grillgeräte oder andere Geräte mit erhöhtem Brandrisiko bereits während der Planung erkannt und bei der Geräteanordnung besonders berücksichtigt werden.

Auch unterschiedliche Küchenlayouts können hinsichtlich Geräteabständen, Fluchtwegen und Zugänglichkeit von Sicherheitseinrichtungen miteinander verglichen werden.

KI ersetzt jedoch keine brandschutztechnische Beurteilung.

Die endgültige Festlegung und Freigabe der erforderlichen Brandschutzmaßnahmen erfolgt durch die zuständigen Fachplaner, Sachverständigen bzw. Behörden.

Fazit

Brandschutz beginnt bereits beim Küchenlayout.

Eine durchdachte Anordnung der Geräte, geeignete Ablufttechnik, gute Reinigungsmöglichkeiten, freie Fluchtwege und die Berücksichtigung der jeweiligen Brandrisiken schaffen eine wichtige Grundlage für einen sicheren Küchenbetrieb.