In einer professionellen Großküche arbeiten Menschen mit heißen Geräten, Messern, Flüssigkeiten, schweren Behältern und Transportwagen – häufig unter Zeitdruck und auf relativ engem Raum.

Arbeitssicherheit beginnt deshalb bereits bei der Küchenplanung.

Eine gute Anordnung von Geräten und Arbeitsbereichen kann dazu beitragen, Unfälle zu vermeiden, Arbeitswege zu verkürzen und körperliche Belastungen zu reduzieren.

Typische Gefahren in einer Großküche

Zu den häufigsten Gefahren gehören:

• Ausrutschen und Stolpern

• Schnittverletzungen

• Verbrennungen und Verbrühungen

• heiße Fette und Flüssigkeiten

• elektrische Gefahren

• schwere Hebe- und Tragearbeiten

• Kollisionen mit Transportwagen

• ungünstige Körperhaltungen und repetitive Bewegungen

Viele dieser Risiken können bereits durch eine durchdachte Raum- und Geräteanordnung reduziert werden.

Verkehrswege

Verkehrswege müssen ausreichend breit und dauerhaft frei benutzbar sein.

In österreichischen Arbeitsstätten gelten grundsätzlich folgende Mindestwerte:

Verkehrsweg ohne Fahrzeugverkehr → mindestens 1,0 m

Durchgang zwischen Möbeln, Maschinen oder anderen Betriebseinrichtungen → mindestens 0,6 m

Bei gemeinsamem Fahrzeug- und Fußgängerverkehr richtet sich die erforderliche Breite nach dem eingesetzten Fahrzeug bzw. Transportmittel und den erforderlichen Sicherheitsabständen.

Für eine Großküche bedeutet das:

Nur weil zwischen zwei Geräten noch 60 cm Platz vorhanden sind, ist dieser Bereich nicht automatisch ein sinnvoller Hauptverkehrs- oder Arbeitsweg.

Bewegungsflächen am Arbeitsplatz

Mitarbeiter müssen sich an ihren Arbeitsplätzen ausreichend und sicher bewegen können.

In Arbeitsräumen muss grundsätzlich für jeden Arbeitnehmer eine zusammenhängende, hindernisfrei begehbare Bodenfläche von mindestens:

2 m²

zur Verfügung stehen.

Gerade vor Kochgeräten, Kombidämpfern, Kesseln, Spülmaschinen und Arbeitsplätzen sollte jedoch nicht nur das gesetzliche Mindestmaß betrachtet werden.

Entscheidend ist auch, wie Geräte bedient, Türen geöffnet, Behälter bewegt und Transportwagen vorbeigeführt werden.

Arbeitsraum und Platzbedarf

Auch die Größe eines Arbeitsraumes ist zu berücksichtigen.

Grundsätzlich sind in Arbeitsräumen mindestens:

8 m² Bodenfläche für einen Arbeitnehmer

und

zusätzlich 5 m² für jeden weiteren Arbeitnehmer

vorzusehen.

Je nach körperlicher Belastung gelten außerdem Anforderungen an Raumhöhe und freien Luftraum.

Großküchen müssen deshalb nicht nur nach der Anzahl der Geräte, sondern auch nach der Anzahl der gleichzeitig dort arbeitenden Personen geplant werden.

Ergonomische Arbeitsplatzgestaltung

Eine ergonomische Küche kann körperliche Belastungen deutlich reduzieren.

Dabei spielen beispielsweise folgende Punkte eine Rolle:

• geeignete Arbeitshöhen

• kurze Arbeitswege

• häufig benötigte Geräte in guter Reichweite

• ergonomische Beschickungshöhen

• möglichst wenig unnötiges Heben und Tragen

• geeignete Abstell- und Arbeitsflächen

• Einsatz von Transport- und Hebehilfen

Die optimale Arbeitshöhe ist nicht für jeden Mitarbeiter und jede Tätigkeit identisch.

Deshalb sollten Arbeitsplätze nach Tätigkeit und Nutzung geplant werden und nicht ausschließlich nach einem einzigen Standardmaß.

Heiße Geräte und Flüssigkeiten

Kochkessel, Kombidämpfer, Fritteusen, Grillplatten und andere thermische Geräte benötigen besondere Aufmerksamkeit.

Bei der Planung sollten beispielsweise berücksichtigt werden:

• Bewegungsraum vor dem Gerät

• Öffnungsrichtung von Türen

• Entnahme heißer Behälter

• Abstellmöglichkeiten

• Entleerung heißer Flüssigkeiten

• Sicherheitsabstände

• Wege zwischen Kochstelle und weiteren Arbeitsbereichen

Ein Mitarbeiter sollte einen heißen GN-Behälter beispielsweise nicht unnötig weit durch die Küche tragen müssen.

Rutschhemmung

Wasser, Fett und Speisereste können die Rutschgefahr erheblich erhöhen.

Deshalb müssen geeignete Bodenbeläge und ein funktionierendes Reinigungskonzept vorgesehen werden.

Je nach Arbeitsbereich können unterschiedliche Anforderungen an Rutschhemmung und Verdrängungsraum bestehen.

Besonders Spülbereiche und stark mit Fett oder Wasser belastete Produktionsbereiche benötigen dabei besondere Aufmerksamkeit.

Messer und Maschinen

Schneidemaschinen, Cutter, Gemüseschneider, Küchenmaschinen und andere Geräte müssen so aufgestellt werden, dass sie sicher bedient und gereinigt werden können.

Auch ausreichend Abstellfläche für Produkte und Behälter sollte vorhanden sein.

Die sichere Bedienung und die erforderlichen Schutzmaßnahmen richten sich nach dem jeweiligen Gerät und den Herstellerangaben.

Transportwege

In Krankenhäusern, Betriebsrestaurants und anderen großen Verpflegungseinrichtungen können täglich zahlreiche:

Tablettwagen

Speisentransportwagen

Regalwagen

Geschirrwagen

und Warenwagen

durch die Küche bewegt werden.

Diese Transportwege sollten bereits im Küchenlayout berücksichtigt werden.

Kreuzungen zwischen Personen-, Waren-, Geschirr- und Transportwegen sollten möglichst reduziert und Engstellen vermieden werden.

Raumklima und Lüftung

Hitze, Dampf und hohe Luftfeuchtigkeit können die körperliche Belastung der Mitarbeiter erhöhen.

Eine funktionierende Küchenlüftung trägt deshalb nicht nur zur Abführung von Kochdämpfen und Gerüchen bei, sondern ist auch ein wichtiger Bestandteil guter Arbeitsbedingungen.

Geräte mit hoher Wärme- und Feuchtigkeitsabgabe sollten bereits bei der Planung entsprechend berücksichtigt werden.

Persönliche Schutzausrüstung und Unterweisung

Nicht alle Gefahren können allein durch die Küchenplanung vermieden werden.

Je nach Tätigkeit können beispielsweise geeignete:

Sicherheitsschuhe

Schutzhandschuhe

Schutzkleidung

oder andere persönliche Schutzausrüstungen erforderlich sein.

Mitarbeiter müssen außerdem entsprechend ihrer Tätigkeit und den vorhandenen Gefahren unterwiesen werden.

Gefährdungsbeurteilung

Arbeitgeber müssen mögliche Gefahren für Arbeitnehmer ermitteln und beurteilen und daraus geeignete Schutzmaßnahmen ableiten.

Dazu gehören unter anderem:

Arbeitsplätze und Arbeitsabläufe

Arbeitsmittel und Geräte

Arbeitsstoffe

Raum- und Umgebungsbedingungen

körperliche Belastungen

sowie mögliche Unfall- und Gesundheitsgefahren.

Die Ergebnisse sind entsprechend den gesetzlichen Anforderungen zu berücksichtigen und zu dokumentieren.

Planung mit KI

KI kann bei der Großküchenplanung unterstützen, unterschiedliche Layoutvarianten hinsichtlich Arbeitswegen, Geräteabständen, Bewegungsflächen und möglichen Kreuzungspunkten zu analysieren.

Beispielsweise können Wege zwischen:

Kühlung → Vorbereitung → Produktion → Ausgabe

oder

Geschirrrücklauf → Spüle → sauberes Geschirr

miteinander verglichen werden.

Auch Laufweglängen oder besonders häufige Transportwege können gegenübergestellt werden.

Dadurch kann KI helfen, mögliche Engstellen und ungünstige Arbeitsabläufe bereits während der Planung sichtbar zu machen.

KI ersetzt jedoch weder die gesetzlich erforderliche Arbeitsplatzevaluierung noch die Beurteilung durch die dafür zuständigen Fachpersonen.

Gesetzliche Grundlagen

Wichtige Grundlagen für die Arbeitssicherheit in österreichischen Großküchen sind insbesondere:

ArbeitnehmerInnenschutzgesetz (ASchG)

Arbeitsstättenverordnung (AStV)

Arbeitsmittelverordnung (AM-VO)

sowie je nach Tätigkeit und Betrieb weitere Vorschriften, Normen und behördliche Anforderungen.

Die jeweils aktuellen und projektspezifischen Anforderungen müssen für das konkrete Projekt geprüft werden.

Fazit

Eine sichere Großküche entsteht nicht erst durch Warnschilder und Schutzausrüstung.

Geräteanordnung, ausreichende Bewegungsflächen, kurze Arbeitswege, sichere Transportwege, ergonomische Arbeitsplätze und eine gute Raumgestaltung können bereits während der Planung wesentlich zur Arbeitssicherheit beitragen.